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アントシアニンの脱色原因
食品に含まれるアントシアニンは、安定な物質であるとは言い難い。アントシアニンが崩壊すると当然変色... 食品に含まれるアントシアニンは、安定な物質であるとは言い難い。アントシアニンが崩壊すると当然変色が起こる。変色を防ぐには、アントシアニンが崩壊する原因を考えて、崩壊を防がなければならない。アントシアニンが崩壊する原因には、次のような物がある。 構造的な問題 すべてのアントシアニンが均一に崩壊するのではなく、化学構造により安定性に差がある。例えば、ワインに含まれるアントシアニンのうち糖が2つあるアントシアニンの方が糖が1つのアントシニンより安定性が高い。又、くっついている糖の種類により安定度が異なる。メトキシ基(CH3O―)が多いほど安定し、水酸基(―OH)が多いほど不安定になる。化学構造自体は、アントシアニンが持つ固有の問題であるので構造的な原因でのアントシアニンの崩壊を防ぐことは出来ない。 酵素の問題 食品中に含まれる酵素により、アントシアニンが崩壊する場合がある。例えばグリコシダーゼが