イベント情報 料理のプロ、必見！「関西食文化研究会」第一回イベント だしサミット［日本、中国、イタリア、フランス］6月28日日曜日

昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が旨味の相乗効果を起こすのが「だし」の原理。 料亭「菊乃井」3代目主人、関西食文化研究会コアメンバー 村田吉弘（むらた よしひろ）さん メニューA 吸い地（すいじ） メニューB 豚の潮汁だしでたいた高野豆腐 今、日本料理が非常に世界で注目されている。日本にいるとわからないが、日本料理は世界でも特殊な料理。日本料理とその他の国の料理というくらい、アプローチの仕方も考え方も違う。 食べると脳の中にある快感中枢が刺激されて、幸せになる成分が3つある。それが油脂分、甘味、旨味成分。世界の料理は油脂分とプロテインを中心に構成されているが、日本料理だけは旨味を中心に料理を構成している。なぜ旨味を中心に料理を構成してきたかというと、昔はあまり獣類の肉は食べず、豆腐や野菜など淡白なものしかない。どうしようかと考えた末に、昆布と鰹節で「だし」をとることを考え出した。

[gogatsu26]

“日本にいるとわからないが、日本料理は世界でも特殊な料理。日本料理とその他の国の料理というくらい、アプローチの仕方も考え方も違う。 ”

[nekomori]

干しトマトはいい出汁でますものなあ