第30回定期イベント 「肉と火入れの新時代」 | 関西食文化研究会

●タンパク質の反応（参照：表10・表11）。50℃でミオシンが変性を開始する。ミオシンは肉の柔らかい、おいしいところ。56℃でコラーゲンが変性を開始する。完全に溶け始めるのは90℃かもしれませんが、56℃くらいで変わっていく。本日は肉のコラーゲンの多い部位を食べてみてください。固いスジではなく、食味として楽しめるような柔らかさになっています。60℃で肉の色が変化し始めます。アクチンは66℃で変性を開始しますが、肉から水分が出ていく。つまり肉汁が出てしまいます。では、どこを狙うか、温度帯がデザインの中で必要だと思います。56℃が一つのキーでした。50℃でミオシン、56℃でコラーゲンが変性を開始する。60℃で肉の色が変化して66℃でアクチンが変性する。そこまで温度を上げないで肉を調理することが大切です。 ●コラーゲンは肉の部位によって含まれる割合が違ってくる（参照：表12・表13）。ロースには