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関西食文化研究会 | 第15回定期イベント 料理に使える「乳化の技」
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関西食文化研究会 | 第15回定期イベント 料理に使える「乳化の技」
そもそも麻婆豆腐は、豆腐を含め、乳化の組み合わせみたいな料理であることを実証。油に山椒や鷹の目、... そもそも麻婆豆腐は、豆腐を含め、乳化の組み合わせみたいな料理であることを実証。油に山椒や鷹の目、毛湯(マオタン)というだしを入れて加熱していくと表面が白濁して、すべてが混じりあった状態に。別の鍋に作っておく山椒と油を加熱して、最後に注ぐと、山椒の麻味が複雑にからみあうのでした。 魏 こういうふうに店でも作っています。まず、山椒の油を作ります。1週間、生山椒を浸けて徐々に作っていきます。油を使ったもの、揺すったら全然見えない。1週間くらい浸けた山椒の香りを入れていく。なおかつ四川山椒を、こうやって入れていきます。葉山椒、村田さんに一回してみたらと勧められました。確かにおいしくなった。鷹の爪を入れていきます。ゆっくりゆっくり煮詰めていきます。結構、麻婆豆腐は複雑なのです。大体、煙が出てきたらここにスープを入れます。これでちょっと沸騰させます。油で山椒と鷹の爪を炒めている時、強火はだめです。焦げ