信濃毎日新聞［信毎web］ 信州みそ、色鮮やかに 県工業技術センターがこうじ菌開発
県工業技術総合センター食品技術部門（長野市）は８日、淡色が特徴の信州みそをより色鮮やかにし、うま味を増すこともできるこうじ菌を開発したと発表した。同部門によると、みその色を鮮やかにするのは技術的に難しく、製造業者の共通課題になっていた。生産量全国一を誇る信州みそのさらなる品質向上に―と普及を図る考えだ。 同部門が保有していたこうじ菌のＤＮＡ配列を、特定の薬剤を使って変化させ、みその色を鮮やかにし、うま味も増す菌の選抜を進めた。市販のこうじ菌と比べ、黄色の色素を持つビタミンＢ２類を約３倍含み、米こうじがやや黄色っぽくなった。また、みその熟成中に大豆のタンパク質を分解し、グルタミン酸などのうま味成分に変える酵素の能力も４割向上させたという。 同部門食品バイオ部によると、業者によっては色合いを良くするためにビタミンＢ２類をみそに加えることもあるが、新しいこうじ菌を使えば工程を追加せずに色合い
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