スーパーなど食料品店では「冷蔵」で保存し販売しなければならないことになっている豆腐ですが、今後は常温保存が可能になるかもしれない、というニュースが先日ありました。 安全面は大丈夫なのか?そもそもどうして豆腐は冷蔵で保存、販売しなければならないのだろうという疑問もあると思います。冷蔵保存の背景や、基準の改正で何が変わるのかを解説してみます。 ■冷蔵が必要な食品ってどんなもの?食品を美味しく長持ちさせる保存法にはいくつかありますが、その代表的なものが「冷蔵」や「冷凍」でしょう。食品衛生法の保存基準では、10℃以下で保存することを冷蔵と呼びます。 食品の保存で一番問題になるのが微生物の増殖です。水分がたっぷりでほどよく温かく、栄養がある環境はカビや細菌などがもっとも繁殖しやすい条件です。今回のテーマである豆腐はこの3つの条件が揃っているので冷蔵保存が必要とされたわけです。 ■豆腐の特徴豆腐の保存