グルタミン酸が豊富なトマト味噌汁＆豚汁は、複雑で不思議と落ち着く味 - メシ通 | ホットペッパーグルメ『メシ通』読者の皆さん、こんにちは。野菜と豆腐の料理家・江戸野陽子です。 味噌汁にトマトって、試したことはありますか？ 「え、それ美味しいの？」 「あったかいトマトって、ピザかミネストローネくらいじゃない？」 なんて声が聞こえてきそうです。 でも、味噌汁にトマトも全然アリなんです。 春のトマトが味噌汁に合う理由とは？ トマトには、グルタミン酸という味噌と同じうま味成分と、さらにグアニル酸という他のうま味成分も含まれています。 グルタミン酸は、グアニル酸やイノシン酸（こちらもうま味成分）と合わさると、相乗効果でうま味が強くなります。 さらに、トマトのグアニル酸は、加熱すると増えることが近年の研究で判明。 トマトの加熱調理によって、うま味成分であるグアニル酸が増加する。オーブン加熱の場合、加熱前(10 mg)の約1.8倍となる。グアニル酸増加の最適温度は、50～60°Cである。（農研機構HPよ
「ほんだし®」とみそ汁｜「ほんだし®」｜味の素株式会社
