メイラード反応 ～絶対知るべき知識～｜Cooking Maniac2015年には『メイラード反応』という言葉は、専門誌でしか見かけない程の認知度であったが、2023年現在、SNSでもその言葉を見かけるくらい一般的になった！
旨いチャーハンに絶対欠かせないもの : お料理速報
旨いチャーハンに絶対欠かせないもの 2017年06月04日07:00 カテゴリネタ・雑談 1: 風吹けば名無し＠＼(^o^)／ 2017/05/30(火) 19:32:11.52 ID:CyzXnmfZa ベニショー こちらもおすすめ スポンサード リンク 3: 風吹けば名無し＠＼(^o^)／ 2017/05/30(火) 19:32:29.50 ID:BeLezSyD0 ちゃーしゅー 8: 風吹けば名無し＠＼(^o^)／ 2017/05/30(火) 19:33:03.99 ID:ofLu3UKF0 米やな 美味いチャーハンは米がうまくないと 9: 風吹けば名無し＠＼(^o^)／ 2017/05/30(火) 19:33:17.73 ID:mPuZ/qRRM 油 10: 風吹けば名無し＠＼(^o^)／ 2017/05/30(火) 19:33:18.87 ID:CPL8Akt+0 味覇 12:
冷やし汁なし担々コシャリ - パル
こんにちは。イブニングはこないだ2話掲載で、片方はとりあえず撃っとけということで絹かけ丼と決まっていたのですが、もう片方は仕込んでおいた新ネタが色々あり使えず、1日で無理矢理開発したのがこれです。「今日中に異常でやけにうまい料理を開発しないと職を失う」というのはなかなか熱い作業になることがわかります。もう読みましたか？読まれないことによっても職を失うことができます。皆さんは、職を失わせることですか？ 合挽きです。中華的には豚ひき肉のがよいです。牛は牛の匂いがするからで、でもアクと脂をガッチリ取ればそんなに気にならなくなります。 この辺のくだりは昔のエントリで書いたような気もしますが一応やります。水もしくはぬるま湯でひき肉をあれしてよく混ぜながらゆっくり加熱します。 このように、粒子が細かく、、 やがてヒートアップして沸騰し、皆さんのようにアクや脂が一気に出て来ます。 大まかにすくったのちア
焼けるニオイが食欲をそそるワケ | web R25
肉、魚、米…いずれも焦げの香ばしいニオイが食欲をそそる。「焦げを楽しむことは、火をコントロールする楽しさでもあります」（坂井先生） 写真提供／PIXTA 嗅ぐだけでお腹がグーと鳴るような食欲をそそるニオイは色々あるけれど、なかでも強烈に惹きつけられるのは食材を焼くときのニオイだ。焼き網の上でジュージューと音を立てる肉の旨そうなニオイ、熱いフライパンの鍋肌に注いだ醤油のニオイ…。食材が少し焦げてきたときの香ばしいニオイを想像すると、恥ずかしながら若干ヨダレが垂れてくる。 でも、なぜ僕らはこういった「モノが焼けるニオイ」に食欲をそそられるのだろう？ 「まず、ニオイ物質は温度と湿度が高いほど揮発しやすいという特性があるので、食材を加熱して温度が上がればニオイは大きく広がります。また、食材が焼けてくるとカラメルのような褐色物質が生じますが、これは糖やアミノ酸などを加熱すると生じる“メイラード反
『メイラード反応とカラメル化』
komichi＊飾りパン工房&おうちパン教室＊ 働きながら、自宅で飾りパン工房&おうちパン教室を開催(予定)。 パンと猫とフィンランドを愛しつつ、酵母のお世話にB型旦那のお世話にと、バタバタな日々を綴ります。 先日テレビを見ていたら、某有名和食料理人が、 「日本人はメイラード反応したもの好きでしょ」 とか何とか言っていた あんまし真剣に見て無かったので（洗濯畳んでた）、 話の流れがどうなってたのか知らないが、 和食でもメイラード反応を意識して料理するんだー、と思った パンの本を読んでいたら、度々出てくるメイラード反応 でも「なんとなく」しか知らない 茶色く焼目が付いて、良い香りがする事？(－x－;) ちゃんと復習してみようと思う 色々検索してみたら、もうここのページでメチャクチャ分かりやすく説明してくれていた http://www.food-culture.jp/event/110626_
キャラメル - Wikipedia
キャラメル カラメルソース カラメルソースをかけたプリン キャラメル、カラメル（caramel [ˈkærəˌmɛl, ˈkærəməl]）は、砂糖の温度変化上の呼称、または砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディ菓子や製菓材料。ポルトガル語の caramelo [kɐɾɐˈmɛlu]に由来する。 概要[編集] 砂糖の温度変化上では、キャラメルは115 - 121℃程度に熱したものをいう（これより温度が低いものはフォンダン（107 - 115℃程度）、温度が高いもの（140℃程度）はタフィーとなる）[1]。一方、カラメルは190℃程度に熱した茶褐色の状態のものをいう[1]。 素材で区別されることもあり、キャラメルは砂糖、生クリーム（または牛乳）、バター、蜂蜜を主な材料とするのに対し、カラメルは水と砂糖だけを煮詰めたものと説明されることもある[2]。 なお、キャラメルは英語であり、カラメルはフラン
イベント情報 料理のプロ、必見！「関西食文化研究会」第七回イベント メイラード反応とは何か？ 6月26日日曜日
最初に話したいのは、メイラード反応という、科学の教科書に載っているような用語を、なぜ料理人が理解した方がいいのか、という話です。たとえば、「椅子のデザイン」という場合、デザインはどういうことか。椅子の本質的な意義を考えて、それをプロダクト（製品）化していく。椅子の目的は、座るっていうことですよね。「座る」とは、どういうことかを突き詰めて考えたら、こんな椅子もできますね、あんな椅子もできますね、という意義を本質的にとらえ、それをデザインしていく。料理にも、同じことがいえると思います。 料理人の皆さんは、風味のデザインをやっておられるのです。どんな素材を使って、どういう味付けをしていくか、意識的に、意図的に、こういうおいしいものができるのではないかと、考え、料理する。それが風味のデザインです。昔からやられていることをそのまま行なうだけではなく、その中に意義を見いだし、「おいしさ」とはどういう
やわらかサイエンス
行楽シーズンの到来です。やはり一番の楽しみは、手作りのサンドイッチやみんなで食べるバーベキュー！炭火で焼いたお肉の、キツネ色に焼けた表面とその香ばしい匂いは食欲をそそります。空腹中枢を刺激する色と香ばしい匂いの正体はなんなのでしょうか？今回のやわらかサイエンスでは、その色と匂いに科学のメスを入れた「おいしい話」と、そこから導かれる「ちょっとほろ苦い話」を紹介したいと思います。 食品がキツネ色など茶色く変色することを「褐変反応」といいます。そしてその反応も「酵素的反応」と「非酵素的反応」に分けられ、さらに非酵素的な褐変反応も、「カラメル化反応」と「メイラード反応」の2種類に分けられます（*1）。 冒頭で触れました焼き肉や、サンドイッチを作る時に切り取った食パンの耳のキツネ色も、さらにはコーヒー、紅茶、味噌に醤油、薫製や佃煮、そしておせんべいのあの色も、実は非酵素的な褐変反応であるメイラード
メイラード反応 - Wikipedia
ルイ・カミーユ・マヤール（メイラード） メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ＝カミーユ・マヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた[注釈 1]。 食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが、常温でも進行する。ただし、その場合には長時間を要する。
時間をかけずに魚をこんがりおいしく焼くコツは「砂糖」だった?! | ライフハッカー・ジャパン
魚を焼くのはそれほど難しくはありませんが、他のことに気を取られていると、うっかり焦がしてしまうことも...。 料理メディア「America's Test Kitchen」で、時間をかけずに魚をこんがりとおいしく焼く方法を紹介していました。そのコツはなんと「砂糖」だとか。フライパンを熱したら、ほんのひとつまみの砂糖を魚の片側にパラパラと振りかけます。振りかけた面から焼き、焼き色がついたらひっくり返します。その後、フライパンごとオーブンに入れ、約220度で魚全体に火が通るまで焼き上げます。 片側に砂糖を振りかけてフライパンで焼き、その後にオーブンで仕上げるこの方法は、魚だけでなくステーキや骨付き肉などにも応用できます。また、上のデモビデオの中でも繰り返し言っていますが、砂糖を使うからといってご心配なく。砂糖の味は全然しないそう。 なぜ砂糖がこんがり焼くのにいいのかと、疑問に思っている人もいるで
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MERY [メリー]｜女の子の毎日をかわいく。![MERY [メリー]｜女の子の毎日をかわいく。](https://cdn-ak-scissors.b.st-hatena.com/image/square/88341838654a3a057319a2ddd77cfbe1996cb4fb/height=288;version=1;width=512/https%3A%2F%2Fmery.jp%2Fimages%2Fogp.png)
メイラード反応とカラメル反応の違いについて説明せよ - メイラード反応はアミンが糖くっついて、アマドリ転移して、α-ジカルボニル化合物と... - Yahoo!知恵袋