メイラード反応 - Wikipedia

ルイ・カミーユ・マヤール（メイラード） メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ＝カミーユ・マヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた[注釈 1]。 食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが、常温でも進行する。ただし、その場合には長時間を要する。 反応過程[編

[agrisearch]

「メイラード反応の過程でアスパラギンとブドウ糖が反応することによって、劇物扱いのアクリルアミドが生成されること」「体内で起こるメイラード反応が、老化を進行させる体の糖化であること」

[zatpek]

三十年物のフルーツポンチhttps://twitter.com/RyuseiNagatomo1/status/1455921317836849155の缶詰の話題から。マヤール先生のご尊顔がいかにも、という感じで素敵。

[death6coin]

後半に向けて怖くなってきたｗ

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食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成等に関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが常温でも進行する。

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まさかめで学んだ。乾いたトーストに麦茶を降りかけは麦麦の勝利

[usausa1975]

で、こんなに身近なメイラード反応だが、じつは全容が明らかになってないのだ。ロマン。

[you21979]

“カラメル反応とメイラード反応は似てはいるが別の反応である。焦げはメイラード反応と言うよりは炭化”

[tomisyura]

■2013-0428放送分Lifeから　■メイラード反応……還元糖とアミノ化合物を加熱したときなどに見られる褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応とも　■果物から食べて血糖値の急上昇を抑えよう

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ポップコーンとかパンとかキャラメルとかのいい匂い．

[onfi]

メイラード反応には温度とphが大事みたい

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タマネギを炒めると茶色くなる要因

[h_nak]

肉を焼くと褐変，玉ねぎを炒めると褐変 などなど

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ルイ=カミーユ・マイヤール？