意外な美味しさです 岩手県滝沢市は、スイカの産地として知られています。市長自らCMでスイカを押しています。先日『スイカだんご』をお菓子教室で作って欲しいというご依頼を頂き、色々試案しました。『水分９０％のスイカの味が団子で表現できるのだろうか…？』、『熱を加えるとスイカの味が消えるのかも…？』。主催者様と滝沢にあるキッチンで、２種類作ってみました。それが下の写真です。 ☝スイカっぽい演出 白あんに赤色を入れ、しぼったスイカの汁を入れました。生地にはヨモギのしぼり汁を練り込みました。胡麻はタネをイメージしました。 ☝スイカ汁をかけたイメージです。 意外にイケるスイカ味…！ 『スイカです！』という前提があれば、十分美味しいスイカ団子だと思いますが、全く前情報が無ければ、『瓜臭い‥』という印象になるかもしれません。猛暑が予想されるこの夏、年に１回のチャレンジ企画としてはいいかもね…。と主催者様と

裏面配合チェックしていますか？ 某社の白玉粉をよく使っています。裏面には丁寧に白玉餅のレシピが印刷されていますが、原材料は自然の産物。天候によって毎年性質に変わりが出て来ます。お菓子講座の生徒さんから、よく伺う声で白玉粉に限らず、『包材に記載している通り作っても上手くできなかった…』といわれます。その場合の多くは、『私のやり方が悪かった』と、思う人と『難しいからもうやらない…』という二つに分かれるようです。お菓子に限らず、料理番組でもせめて『配合は使う素材によって微妙な仕上がりに違いが出ます…』的なテロップかアナウンスがあればいいのにって感じるところです。 さて、その白玉粉ですが、毎年10パーセントくらいの加水量の調整が必要だと感じます。その他、上新粉やもち粉においても、同様の天候による素材の出来によってブレがあります。工場のように一気に仕込むならそのブレも誤差のうちかもしれませんが、過程

笹の香りが爽やかです！ 『おいしいぃ～♪』何より嬉しい一言です！ 笹もちの材料は、上新粉砂糖片栗粉ヨモギ、そしてあんこと笹の葉です。 とてもシンプルで、蒸し上がった生地を捏ねる熱さだけ乗り越えれば簡単にできます。或る意味ハッタリの人生、取り敢えず出来なくても『余裕で出来ますよ！』と、過去の知識の延長線上にあるお菓子と想像できるなら『出来る！』とカマス僕なのです。 必要な材料を集め、納得いくまで試作を繰り返し、講座では余裕の雰囲気を出しつつご指導させて頂いています。生後菓子屋人生58年の拠り所は、『お菓子として成立しているか否かの味覚』のみ…。 先日の北上市民俗村主催のお菓子講座で作った『笹もち』。初回は何度もご参加頂いている女性＋主催者である若い女性。『へぇ～こうやって作るんだ！』という新しい発見を感じて頂くのが何より嬉しいことなのです。 2回目は、何度かご参加頂いた方。このブログを読んで

水を間違えた…けど？？？ 今週末は桜だんごの講座です。粉の状態は毎回微妙に違います。特に少量で作るお菓子教室では毎回チェックが大切です。９％ハイボール500mlを飲んだのが原因か…。水の量を倍入れてしまいました。加える粉は手元には有りません。『取り敢えず蒸してみよう…』 良い感じに仕上がっていた。 ドロドロの生地…、はて…？と考え、蒸すと水分が飛ぶので蒸し器に入れてみました。 約20分ほど蒸してみると、なかなか良い感じに仕上がっていた。さらによく練って5分ほど蒸してみた、良い感じにコシが出た生地になりました。 ☝蒸す前のドロドロの生地…。あ～あ…という気持ちでした。 ☝熱い生地を何とか我慢しつつよく練って形にしての地、幾つかに分けて再蒸し。 ☝さらに練って棒状にのしました。 ☝親指と人差し指でつまむ様に捻りだし団子の完成です。 歯応えはありませんが、使う餡によっては美味しさを引き立てる『ほ

しっとりとした食感と香りがたまりません 『プロから学ぶお菓子教本』的な本があります。この他にもネットにはレシピが溢れているのは皆さんご存じだと思います。そのレシピ通り作ればそれなりの和菓子が出来上がりますが、定期的に訪問する和菓子店で購入する多くのお菓子は、このレベルをはるかに凌駕していると考えます。 ２月はじまりから、今日に至るまで数多くの桜もちを食べ、試作もしてきました。色んな桜もちの中で、道明寺を原料にしたものと、小麦を生地（長命寺）にした２種類の中で『おおぉ～！』というほど美味しい桜もちがありました。 桜葉に含まれるクマリン酸と塩が反応し、桜もち独特の香りが生まれます。この香りは強ければ強い程良いというものでは無く、微妙な塩梅というか、長年の経験というか…もたらすハーモニーの凄技があると思うのです。ガッツリ桜の香りを餡や生地に注入しても、あと味に嫌な感じが出てしまいます。 ☝香りが

う～ん難しい…でも楽しい！ 僕のお菓子教室は、直接手を下しません。『こまった！』というところに行ってお手伝いさせて頂く感じです。その時のレシピは前日までに自宅のキッチンで２回は試作しています。見た目格好悪くても良いのです。作り方がわかって、何度かチャレンジしてくれればいいと思うのです。でも味は最初から最高のものをお届けしたいと考えます。どんな職人でも最初から形は出来るわけではありません。 ☝食べたら絶対うまいのです！餡を餅に包むのはもう２回くらい練習が必要ですね。 前日までの緊張 数人規模のお菓子教室。一人当たり4個から６個のお菓子を作って頂く感じです。 この少量のレシピがとても難しい。粉10g水１０ccで全然仕上がりが変わって来ます。粉も同じメーカーを使っていても、天候などによって水を吸う感じが違います。 ひとつの例として下の写真をご覧ください。 ☝同じ条件で２つのメーカーの今年と去年を

盛岡タイムスさま最後のコラム ２月盛岡タイムスさんの廃刊を知り、少ないですが白ワインを手にご挨拶をさせて頂きました。最後のコラムは、菓子工房いざわ様の桜もちを書かせて頂きました。敢えて選んだというより、たまたまのめぐりあわせ。もし最後のコラムとわかっていれば、色んな和菓子店のご主人や女将さんの顔が浮かび、とても書けなかったと思います。 いざわさんは、かつて久慈市にて評判の菓子店でしたが、年齢的な理由から廃業し、ご子息様が暮らす盛岡市へ移っていました。暫くして菓子を作る気持ちが疼きはじめ、自宅の庭に工房を作り再開しました。現在は息子さんのお嫁さんが、産直やカワトク百貨店へ配達するなど毎日目が回るような評判のお菓子です。 店主様は昭和一桁生まれですが、今でも体に染みついた和菓子の技術はご健在で、達人の域の更に上を行く技がお菓子から感じられます。 ☝百貨店での買い物はお財布にダメージを与えますが

粉の違いでお団子を楽しむ 盛岡市加賀野に素敵な民泊の宿があります。『かわのそば』という宿です。https://kawanosoba.com/ 詳細はHPをご覧頂きたいと思います。 心許せる親戚の家に遊びにいくような雰囲気があります。柴犬の『ろくぼんた』ちゃんは、玄関前までは番犬として完璧で、わんわん！と吠えますが、お客様と認識したあとは、コンシェルジュを超えた癒し役割を提供してくれます。 ご縁があって、この場所で『ワークショップ』をさせて頂きました。 お米の違いでお団子の食感が変わる…。もっともらしい資料にはそれなりに準備し、本質は、作って食べて楽しんで頂きたいのが目的です。 ご参加頂いた方は、盛岡市在住の女性２名と、東京からわざわざこのイベントへご参加頂いたお若い女性。そして、ワーキングホリディ―にて岩手で活動されている神奈川の大学生。平均年齢は20代かもしれません。若い方にモチだんごを

東雲＆明けがらす 岩手の銘菓、丸中さまの『東雲』です。同じ商品を『明けがらす』とも呼びます。この他にも別な呼び名がありますが、だいたい明けがらすか東雲が一般的です。発祥は遠野の『まつだ松林堂』さんと聞きます。明けがたの空に舞うカラスを胡麻と胡桃で表しています。 姿かたちは同じでも、お店によって、しっかりした食感だったり、柔らかな食感だったり色んな特徴があります。自分のお気に入りに合わせてお店を選ぶこともできます。 丸中さんは、しっとり系で、口の中に入れると溶けてゆくような感じなのです。 篠の目は住居の採光の用途で篠竹から作られたもの。明けがたの薄明りを篠の目になぞらえて、『東雲』と当て字をしたようです。明けがらすも、東雲も時間帯は同じ『朝』なのですね。 ☝やや大きめの胡桃が『コリっ』として美味しいです！ どこか懐かしい空気の沼宮内 東京のお客様からの依頼で、畜肉加工品開発のメッセンジャーボ

砂金の生成を『からめる』という… 朝晩過ごしやすくなってきました。眠りも深くなり、つい寝過ごしてしまう今日この頃です。 残暑厳しい頃、松田屋さんで購入した金山からめ餅。和風グミの様な食感は、厚さの為、三食が進まない間食にはもってこいです。胡桃などの栄養満点の木のみがたっぷり入り、砂糖しょう油の味に食欲がよみがえるのです。このお菓子をゆべしと言うなど、色んな名前があります。松田屋さんの金山からめ餅は、かつて金の産地だった岩手において、金鉱脈が見つかるたびに宴が始まり、砂金を精製する作業を『からめる』ということから、この名前がつきました。確かに精製前の黄金のようにも見える松田屋さんの逸品です。 あとひと月もしないうちに紅葉が始まります。色とりどりの山を麓から眺め、和菓子と温かいお茶の美味しい季節になります。 ☝食べやすい大きさにカットされた歯切れの良い食感です！ 盛岡タイムスさん有難うございま

蜜が漏れても美味しいです！ 中に黒糖の固まりを入れて、20分蒸すと、黒糖が溶けて黒みつになります。 盛岡（岩手）名物『きりせんしょ』です。蜜入りゆべしとも言います。 黒糖と上白糖、醤油に水を加え、黒糖が溶けた液体に上新粉を加え、よく練ります。 丸めて、中に黒糖を包んだ後、竹串などで筋を入れ、強火で蒸しあげ、霧吹きで蜜をかけたのち、うちわで煽ぐと、ピカピカした艶がでてきます。少し冷ました後食べると、黒みつにとろみが出て来て美味しさが増します。黒糖を包むときに、筋が入ってしまうと、そこから蜜が漏れてくるのですが、味に変わりはありません。 とても楽しいひとときでした。 ☝醤油と砂糖の甘じょっぱさが魅力です。 柚子を使っていないのに柚餅子…？ きりせんしょ（ゆべし）の発祥は、京都とも、新潟や富山とか言われているようです。原型は柚子を使ったお菓子のようですが、東北に広がった時代は、良質な柚子が入手で

何度かチャレンジしてみましたが…。 関口屋さまも『くるみようかん』は、居ずまい正しく品格漂っています。素人の僕が再現することは『辞めときなさい…』という風格すら伝わってきます。　材料を集め、味の記憶を基にキッチンの前に立ちました。何度挑戦しても、『絶妙な舌ざわり』『スッと切れる甘み』『くるみの風味とのハーモニー』…、どれも私如きでは再現できませんでした。積み重ねてきた長年の歴史と技は、そう簡単に再現できるものではありませんね。でも、何となく足元の下の下くらいまでは辿り着けたような気はしますが、関口屋さんという高い山の頂は、遙か遠い先にあります。試作品に囲まれ、一つ思ったことは、関口屋さんに限らず、地元のプロが作る和菓子屋さんで買えばよかったな…て、感じです。暫く自作ようかん三昧です…（笑） ☝この光沢と角の立ち方がステキです。盛岡でぜひ食べていたいお菓子のひとつです。 おちゃもちを買いに行

お菓子教室は楽しい♪ モリオカを中心に愛される郷土のおやつ『おちゃもち』。パリパリ系とトロトロ系のタレがあり、ファンの間では論争が起きることもある。僕が作るのは、どちらかといえばバリパリ系。トロトロ系も好きですが、それを再現する腕は現時点で僕には有りません。頼りは粉の力のみ。粉の基であるお米は自然の産物なので、毎回粉のロットに合わせた水分量を見ないと、固かったり柔らかかったりします。業務用スーパーで購入した粉の賞味期限表示を基に、前日試作を行います。一発で決まる時もあれば、３回くらい練り直すことも屡々あります。粉を見ただけでわかるような事はどんな達人でも難しいと私は考えます。 さて、今回も事前試作完了です。実験台に87歳の母親に食べて頂き、OKが出れば翌日のお菓子教室は完璧です。 ☝良い感じに仕上がりました！マイオリジナルレシピですよ！ 色々試したけど、この粉でした。 この粉が一番という訳

すり鉢発見 僕が作るお菓子は数時間後に美味しさを失っている。体験した人は『なるほどね…』と御理解いただける。それが僕が作るお菓子の全てなのです。ごく一般的な過程にある調理器具で『できる』お菓子…。それが僕のMISSIONです。先日家の中をゴソゴソ漁っていたら、すり鉢が３個見つかりました。2時間のお菓子教室で、フードプロセッサーを使えばとても時短になります。『よし！今回はすり鉢を使おう！』これで、状態を見ながら、みんなで楽しくできる筈です。いつもそうですが、『うちで食べたら固くて食べられなかった…』という声。そう、それが僕が提供するお菓子なのです。すり鉢の使い方が身近になれば、山椒味噌や、お菓子以外にも青魚のつみれも出来ます。すり鉢を使った料理は何となくふわっとしますね。（個人的かんそうですが…） ☝いつ買ったかわかりませんが3個出てきたすり鉢のセットです。 58歳のお菓子について＆白沢せん

同じ名前でも違う特徴 夏場ということもあり、涼し気な葛切りをつくる機会が増えた。同時に都度黒みつも煮ている。6月から本葛粉といわれるものを５社～６社触ってきた。本黒糖といわれるものも数社…。ともに、同じ製法で作ると全く違う結果になってしまいます。メーカーの拘りや、気象状況によっても違ってくるのは当たり前のことだと改めて感じるのです。今日試作した葛切りの葛粉は、今度実際にお菓子教室で使用する葛粉を使いました。少し前に行ったお菓子教室で使った葛粉とは明らかに熱の通り方、色味が違っているのです。葛粉を溶く水の量も全然違いました。今日思ったのは、使った葛粉のメーカーとグレードを生徒さんへ伝えないといけないという事です。同じメーカーで同じグレードでも年の天候によって微妙に違うことは知っていました。必ず、水の量は５％前後で調整してくださいと伝えるべきだと改めて思ったのです。ある程度慣れてくると、その辺

考える考える…諦めずに考える…。 友人の好意にて始まった週1回のお菓子講座。回数を重ねていくと参加者が減ってくる。原因は『魅力がないから…』という事は分かっている。 さて、どうやって魅力を上げてゆくのか？。一講座の中にサプライズを入れてみるのも悪くない。さらに、夏休みのラジオ体操のように、スタンプカードを作って、コンプリートした人へ何らかの景品を提供することも…。景品提供で引く事は決して本意ではありませんが、こちらから素敵な情報を提供しているうちにお菓子の魅力に興味が深まってくれるかもしれません。先ずは一人でも多く参加して頂き、手作りお菓子に触れて頂けることが、初めの一歩だと思うのです。 アレコレ考えながら、明日作る葛切りと、空いた時間のサプライズである『○○〇』の準備が終わりました。先ずは一歩ずつですね。 ☝明日は葛切り。黒みつの準備は完璧です！ 作った事のないお菓子の練習 2020年か

南部せんべい600年の歴史 岩手（南部盛岡藩）と八戸（南部八戸藩）の名物『南部せんべい』です。 白沢せんべい店さまは、昭和11年創業、87年の老舗です。 SNSにてフォローさせて頂いている白沢せんべい店さんは、娘さんお二人広告塔になって、南部せんべいの魅力を発信しています。身近にあり過ぎてあまり口にすることが無い地元の名産品なのですが、たまに食べると、その魅力を再発見するのです。 小さい頃は固いイメージがあったのですが、噛む力が強くなったのか、時代に合わせて柔らかく変化したのかはわかりませんが、香ばしい小麦の香と、胡麻とピーナツの美味しさ、醤油を表面に塗った香りに『美味しいなぁ～』と感心してしまいました。 『これ、好きかも…』、お仕事で何せんべいを販売していた時代とは違う、感覚に新たな魅力的な発見がありました。 ☝地元の魅力と美味しさを再発見致しました。 看板娘さんが大活躍 SNSで南部せ

有難い有難い…有難い 3年間お菓子教室を行いながら、個人的にもっと美味しいお菓子を作ることを考え続けていました。新しいチャレンジもしてみたくなっていました。世界の捏ね物の中で欠かせない大理石の板…。飴細工でも大理石の上で作るのがいいと言われています。その真偽は分かりませんが、やってみたいと思っていました。友人の石材店さんにお話しして大理石の板を手に入れました。先ずは工房にセットし、明日早速捏ね物の餅と飴を流してみたいと思います。大理石の板って、少し育てる必要があるとも聞きます。色々やってみてから、この板が相棒になれば最高ですね。 友人である高橋石材店高橋君には心から感謝申し上げます。 頂いた当日早速簡単に米の粉を捏ねてみました。水分が多くても手につかない感じがとても良かったです。 ☝新しい可能性を導いてくれる大理石の板です。 おだんごのモチモチ感や、饅頭の力強さが大理石で捏ねることで出来れ

35度という気温の快感… 8時に出発し、外気温は既に30度越え…。会場はエアコンが無いので、前日飲むビールを2本に抑えました。脱水症状になる懸念があったので…。 駐車場に車を停め、ゴロゴロ道具のカートを引いて、ヤギさんにご挨拶と思いましたが、既にヤギさんは御出勤のようで、雑草をモグモグ食べているようです。 会場にて、わらび粉や砂糖などを軽量している間、汗が止まりません。昨日から手拭いを頭に巻くことにしました。これが、風もとおすし気持ちが良い。 コンロの上で、西和賀のわらび粉１００％使ったわらび餅を、肩と腕と手首が限界になるまで捏ねまくります。目と手の感覚、鍋から立つ香りを頼りに、ベストな状態に仕上げました。 写真は少し前の教室で作った物ですが、出来上がりは満足です。 学校が夏休みに入り、小さな生徒さんがお母さんと来て頂きました。口の周りにきな粉が付き、4時間煮詰めた黒みつを『美味しい！』と

元気回復アイテムは『凄品』で！ 猛暑？温暖化…？、それ以上に、夏を乗り越える体力が減っているという老化があります。やせ我慢してエアコンを使わないことも体力低下の一因だと思うのです。 盛岡の老舗、竹芳さんへ行ってきました。『水ようかん』購入し、自宅でキンキンに冷やしてから頂きました。盛岡タイムスさんのブログへもご紹介させて頂きました。 ☝風味口どけ絶妙な甘さ…。いいですね！ 盛岡タイムスさんへ なにかひと味違う竹芳さんの水ようかん。目指す美味しさの目標です。 竹芳さま、水ようかん美味しかったです。 ごちそうさまでした！ 盛岡タイムスさま いつもありがとうございます！ 気合の牛タン定食 暑い暑い…。三食稲庭饂飩の冷が良いと感じる食事…。明らかに体力が落ちている事に危険さを感じ、盛岡駅に入っている牛タン屋さんへ行ってきました。ひと口食べれば食欲は蘇ります。テールスープを飲んだだけで全体に活力がみ