エテ フランス料理 ◎高価格食材を組み込んだボリームあるコースでお客の満足度を高める FOODLABO[フード・ラボ] by 柴田書店
神奈川・鎌倉の「エテ」は、藤本恵史さんが開業したフランス料理店。現在、昼夜ともに約1ヵ月先まで予約で埋まる状態が続く。 調理師学校卒業後、イタリア料理店などで働いていた藤本さんがフランス料理の世界へ飛び込んだのは、25歳の時。荻野伸也氏（現「オギノ」オーナーシェフ）と出会い、オギノのオープニングスタッフとして働くことになったのだ。「フォンやソース、加工肉などの作り方を一から教えていただきました」と藤本さん。 オギノで3年間働き、28歳で独立する際、真っ先に固めたのが価格。夜は3800円と5000円の2本のコースとし、その中でいかに満足度を高められるかを追求する。現在の5000円コースは、アミューズ、前菜２品、フォワグラ料理か魚料理（ともに２品から選択）、肉料理（約9品から選択）、デザート、カフェという内容で、料理によるプラス料金は設けていない。「高級食材のフォワグラとマダム・ビュルゴーのシ
注目レストラン フランスアルザス料理 とワイン ジョンティ
東京・浅草橋の「フランスアルザス料理とワイン ジョンティ」はフランス北東部アルザス地方の郷土料理とワインに特化したフランス料理店だ。その専門性の高さを集客のフックとし、23坪30席の規模で1日の来客数は46人超を維持。フードメニューは3675円のコースと105円～2730円の価格レンジに収めたアラカルト約49品を取り揃えている。 オーナーソムリエの富田裕之氏は「アルザスの地元住民が日常的に通う店のように、この地の料理とワインを気軽に楽しんでいただける店をめざしています」と言い、その中でコースが果たす役割を次のように話す。「一般的に知名度の高くないアルザス料理を提供するうえでは、誰もがオーダーしやすいコースは幅広い層のお客さまを獲得するためには欠かせません」。 コースの注文率は約20％だが、実際に新規客および団体客からのコースのオーダー数が多く、集客のひとつの契機になっているという。 コース
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