土井善晴さん(どい・よしはる、60)/1957年、大阪市生まれ。料理研究家。スイス、フランスでフランス料理を学び、大阪の「味吉兆」で日本料理を修業(撮影/写真部・岸本絢) 初出演/1987年2月9日 大根おろしで味に変化を(撮影/佐伯義勝) NHK「きょうの料理」で“伝説”とも称されている料理研究家の土井善晴さん(60)による放送回「塩むすび」。シンプルな料理であっても深い指導が視聴者を驚かせた。その背景とともに料理家としての信念を聞いた。 【土井善晴さんが初出演した時に紹介した料理はこちら】 * * * 「きょうの料理」に初めて出演したのは30年前。父・勝が講演先で倒れ代役として。とにかくピンチを乗り切るしかなかった。非常な緊張感のなか薄焼き卵を焼いたのを覚えていますね。 私が出演して最も反響が大きかったのは「塩むすび」の放送回ですわ。材料は米と塩だけ。料理で一番大事なのは手を洗うこ