サザエさんと魚食の伝統：「大衆魚」の誕生を読んで｜鷹 輝政
歌詞に見る食卓の情景「お魚くわえたドラ猫追っかけて はだしで駆けてく 陽気なサザエさん」 表記の一節は、日本の国民的アニメ『サザエさん』のオープニングである。誰もが口ずさむことのできるこの曲は、1969年の放映開始当時から使用されていた。東名高速が完成しアポロが月へ行った、高度成長期も終焉を迎えつつある年のことである。 サザエさんが通う魚屋「魚徳」(長谷川町子美術館公式より)。この店は飲食店として世田谷区に現存しているこの歌詞からは、当時の食卓における魚の消費のされ方が浮かび上がってくる。主婦が家計をやりくりしながら、日々家族の好みにあわせた旬の食材を鮮魚店で購入する。持ち帰ってそれを煮たり焼いたりしつつ、食卓の準備をする。完成すると、親子三世代がちゃぶ台を囲んで食事につく。 このように、明確な性別役割分業のもとで家事を中心となって担っていた女性たちが、不定形で多種多様、かつ調理に手間のか
『謎のアジア納豆』 - HONZ
書店で本書を手にとって、巻頭パラパラと数ページめくってからこの解説文で概要を知ろうとする人も多いと思うので、まず結論から言う。 この本は傑作だ。あなたの納豆観を覆し、しかも納豆を入り口にアジア中の辺境民族文化の旅へと誘い、さらに現代におけるディープな旅とは何か？という問いかけまでが含まれている。「買おうかな？どうしよっかな？」と悩んでいる暇はない。今すぐレジに持っていって納豆を食べながら本書を貪るように読まれたい。以上終わり！ …というのは解説文としては不親切なので、数ページもらって本書の魅力、そして納豆文化の魅力についてガイドしようと思う。申し遅れたが、僕は発酵文化の専門家として、世界各地の不思議な発酵食や微生物を訪ねてまわるのを生業としている。本文中の著者の問いかけに僕なりに答える形式で、本の理解をさらに深める手伝いができれば幸いだ。（ちなみにここから先はネタバレを多数含むので、もう絶
日本のカレーの原点は？ 英国に予想外の事実が！ 「黒船カレー」で読み解く日本のカスタマイズ食文化 | JBpress (ジェイビープレス)
データ解析技術を駆使して、もし「料理の独自発展度」を国ごとに数値化できたら、日本は最高レベルに入るのではないか。入ってきた料理をレシピに忠実に作るだけでなく、自分たちに合うように独自にカスタマイズしてきた事例を日本人はたくさん持っている。ラーメン、ケーキ、焼肉もそうだ。 もうひとつ、独自のカスタマイズという点で忘れてならない料理がある。「カレー」だ。 日本のカレーは、明治期の文明開化とともにイギリスから入ってきた。それから150年近く。カレー粉で作ったカレーソースに肉や野菜の具材を入れ、ライスにかけて食べる日本のカレーは、料理人にも家庭の主婦にも改良を加えられ、独自に発展してきたものだ。 なぜ、日本人は、そこまでカレーを独自に発展させることに執心してきたのだろう。この謎に深く迫れる本がこの8月に出た。水野仁輔著『幻の黒船カレーを追え』（小学館）だ。
えっ！ウチと違う！？ 『お雑煮マニアックス』 - HONZ
日本初のお雑煮のムックである。著者の粕谷浩子さんは、お雑煮が好きすぎて、各地の食べ比べレトルトパックの会社を立ち上げた情熱の人だ。その道のりは我々が想像するより、ずっと険しいものだった。お雑煮はレストランなどに無いため、粕谷さんは「地元の人と銭湯で仲良くなる作戦」などを駆使して、奥深いお雑煮の世界を丹念に調べていくしかなかったのだ。47都道府県のお雑煮を一挙に紹介した本書は、そんな努力が結実した日本の食文化史上の記念碑的作品である。 私はイベントや出版企画をまとめる仕事をしていて、その過程で、家でゴキブリを飼育して食べる女性や、古墳が大好きなシンガーソングライターさん、鉄工所を営むかたわらエスカルゴの養殖をされている方など、多くの面白い方々とお会いしてきた。粕谷さんは、その中でも対象物に向けられた情熱のピュアさ加減が、ほんとに、ズバ抜けた人なのだ。初対面で、これは普通じゃないと私は感じた。
『一汁一菜でよいという提案』 家庭の料理を初期化しよう！ - HONZ
食育では、一緒に食べることの大切さ、家族揃って食卓を囲むことの大切さが説かれます。けれど、商売をやっている家庭や、親が働いている家庭では、一緒に食卓を囲めないのは当然で、親が用意した汁を自分たちで温めて、子どもだけで食べる。そんな家庭はたくさんあると思います。それでも、大切なものはもうすでにもらっています。それが手作りの料理です、愛情そのものです。だから、別に一緒に食べることばかりが大切じゃないのです。 だれもいない夜、両親の帰りが遅いとき、鍋焼きうどんの材料が全部入った皿が台所に用意してあったら嬉しいでしょう。うどん、鶏肉、かまぼこ、しいたけ、ねぎの切ったものが入っています。一人用の土鍋に入れて、だし汁を張って火にかけて煮立てて、うどんを煮込みます。熱々の鍋焼きうどんをテレビの前で一人で食べた夜は、私にとって大切な思い出です。 このくだりを読んで、胸がじんとして、涙が出てしまった。しばら
『ジビエ教本 野生鳥獣の狩猟から精肉加工までの解説と調理技法』自分で獲って、自分で捌く - HONZ
ジビエレストラン「LA CHASSE（ラシャッス）」がどこにあるか直ぐに分かる人はかなりの通である。住所は港区六本木三丁目で、泉ガーデンの首都高環状線を挟んで向い側の、先日オープンしたばかりの六本木グランドタワー（六本木三丁目東地区計画）の直ぐそば、六本木通りから少し入った寄席坂の上の方にある。この都会の喧騒の中にポツリと佇む隠れ家レストランをわざわざ訪れるのは、かなりのジビエ好きである。 「ジビエ」とは野生の鳥獣のことで、転じて、それらの料理を指す言葉としても用いられる。つまり、鴨、山鳩、山鶉、雉子、雷鳥、蝦夷鹿、熊、兎、猪など野生の食材を使った料理が「ジビエ料理」である。高タンパク低カロリーで肉の旨みの詰まったジビエ食材は、日本でもここ最近急速に人気が高まっている。 ワインとの取り合わせをソムリエ試験的に言えば、「羽のジビエはブルゴーニュの高級な赤ワイン、毛のジビエの煮込みは南西地方か
突撃！ジャングル奥地の納豆ごはん『謎のアジア納豆』 - エキサイトニュース
喜んで食べ終えると、翌日からはまた、食べなれない現地の食事に戻ってしまった。 キツネに化かされたような体験だが、その後もアジア各地で「それらしきもの」を見た。 納豆風味のせんべいやスープ。 日本人が、日本滞在歴の長い外国人によくする質問がある。 「納豆は食べられますか？」 みんな納豆が日本独自のものと思っているが、本当にそうだろうか。 テロリストに襲撃されながらもソマリア取材を慣行した高野が、姿勢はそのままに目標を大きく変えた。 「日本人もトナオを食べる！？本当！？」 アジア納豆「トナオ（トゥナオ）」は簡単に見つかった。 「ナットウ」と名前が似ているのは半分偶然ではない。中国の文化を受けているから、トゥは「豆」が由来だ。 トナオはミャンマーをはじめ、アジア各地で食べられている。 ワラではなく、シダやイチジクの葉に包んで発酵させるのが特徴だ。 糸引きは弱いが、味や香りは日本のものに近い。 生
404エラーページ|神戸新聞NEXT
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『謎のアジア納豆 そして帰ってきた＜日本納豆＞』 ダイナミックな文化論を軽やかな足取りで - HONZ
高野 秀行の最新刊は、固定観念の外側を探検する。テーマはずばり、納豆とは何か？ ともすればアカデミックに着地してもおかしくないテーマを、おなじみ高野流の足取りで核心へと迫っていく。このアプローチをアカデミック界の鬼才は、どのように評したのか？ 昨夏『世界の辺境とハードボイルド室町時代』で魔球対決を繰り広げた清水 克行氏に、本書のレビューを寄稿いただきました。（HONZ編集部） 私自身もそうだが、東日本に生まれ育った者ならば、誰しも納豆については、大なり小なり一家言あるのではないだろうか。関西の知人から納豆はダメだという話を聞くたびに、心の中の優越感を隠し切れないし、たまに外国人で納豆が食べられるという人に出会うと、「なかなかやるじゃないか」と、急に親しみを覚えたりする。その根底には、あのニオイとネバリの良さが、そう簡単によそ者にわかってたまるか、という思いがある。納豆はクセがあるだけに、他
『謎のアジア納豆 そして帰ってきた＜日本納豆＞』 豆から生まれたメンタリティ - HONZ
ある時をきっかけに、食べ物のイメージがガラリと変わることがある。個人的に最も驚いたのは、はじめて四川料理の店で辛い麻婆豆腐を食べた時のことだ。俺は今まで何をやっていたのだろうかという激しい後悔と同時に、麻婆豆腐というものへの理解が革命的に変わっていくことを実感した。 高野秀行にとっては、それが納豆であったのだろう。ある時、ミャンマー北部のカチン州での取材中に食べた、日本のものと全く変わらない納豆卵かけご飯。しかも現地の人たちは納豆のことを、業界人ばりに「トナオ」と呼んでいるではないか。さらにその後、タイ、ネパール、インド、ブータンといった他のアジア諸国においても、納豆もしくは納豆もどきの食べ物と何度となく遭遇することになる。これを見逃す高野ではなかった。 本書は「納豆の起源と変遷を解き明かす」というテーマを目的に、アジアの奥地から日本の東北地方、はたまた固定観念の外側までを探検した一冊であ
エシカルな食の行方を問うことについて、欧米が先行しているのは残念だ。日本こそそこに追いつかねばならないことを思い起こさせる本 ダン・バーバー 「食の未来のためのフィールドノート」
やまけんの出張食い倒れ日記HOME エシカルな食の行方を問うことについて、欧米が先行しているのは残念だ。日本こそそこに追いつかねばならないことを思い起こさせる本 ダン・バーバー 「食の未来のためのフィールドノート」 エシカルな食の行方を問うことについて、欧米が先行しているのは残念だ。日本こそそこに追いつかねばならないことを思い起こさせる本 ダン・バーバー 「食の未来のためのフィールドノート」 書評： ダン・バーバー 「食の未来のためのフィールドノート」 上・下 NTT出版 僕が「エシカル」（倫理）という言葉に出会ったのはたしか2008年の頃。愛媛大学の准教授をしている野崎という親友からきいた話が発端だ。 「やまけん、ヨーロッパやアメリカではエシカル・ソーシング（Ethical Sourcing）という考え方があってやな。倫理的な調達（仕入）をしないといけないということで、つまり相手企業や国
カレーライス成立の謎に迫る食文化ミステリー!『カレーライスと日本人』 - HONZ
先日、友人とカレーを食べに行った。和風の店構えに「インドカレー」の看板、だけどメニューにはパキスタンカレーと書かれている、たぶん、パキスタンカレーのお店だ。寿司屋を居抜きでそのまま使っているらしい。店内には小上がりもある。でもそんなことはどうでもいい。鮮烈なスパイス、油がたっぷり使ってあるはずなのに、後味は爽やかだ。うまい。35年生きてきたが、ジャパニーズ・カレーライス以外のカレーを食べたのは初めてであった。 大学では東洋史研究室に所属し、ついていた先生は東南アジア史がご専門、友人はインドネシア・マレー史を学び、当時付き合っていた彼氏は北インド史を学んでいたにもかかわらず、スパイスに縁のない人生を送って来た。そのことを大いに悔やんだ一食であった。なぜだろう。皆、研究旅行のお土産は煙草か茶葉かドリアンキャンディー。カレー粉であったなら、と、セットのラッシーを飲みながらずうずうしく考えた。 そ
『慈悲深き神の食卓 イスラムを「食」からみる 』 - HONZ
カイロの道端で著者は「それまでの生涯で見た一番粗末な食事（パンと小さな一束のネギ）」をしている男性2人から手振りで「いっしょに食べないか」と誘われる。その仕草はごく自然であった。著者の眼は啓かれる。ムハンマドは「二人前の食べものは三人に十分である」と語り残したではないか、と。本書は、「食」を通して、ともすれば誤解のされやすいイスラムの教えの本質に迫ろうとする力作である。 イスラムの食と言えば、厳しい食物禁忌から連想される制限の多いきわめて禁欲的な食事、あるいは千夜一夜の物語から思い浮かぶ手の込んだ料理の並ぶ贅沢な食卓のイメージが連想されるが、クルアーン（コーラン）は、「食べたり飲んだりしなさい。だが度を越してはならない」と中庸を教えているのである。 「同じ食習慣をもつことによって、集団的アイデンティティが成立、存続するのは一般的である」のだから、何もイスラムが特殊なわけではない。日本にも多
自炊の味方『小林カツ代のお料理入門』
料理をおいしくするコツが、やさしく伝わる一冊。 我が家で最も信頼されているレシピ本は、小林カツ代シリーズになる。料理一年生ではないけれど、味付けの勘所だとか、おいしくなるひと工夫を、ピンポイントで教えてくれるから。3～4人ぐらいだと、彼女のレシピが一番いい。 ところが本書は、趣が違う。わたし＋誰かのための料理ではなく、わたしだけの美味、ひとりごはんを目指してるところ。いつもの家族向けというより、一人暮らしの自炊の味方となっている。ひとりだと、節約＋満腹に目が行きがちだが、彼女のポリシーだと、「ひとりのご飯こそ贅沢においしく」になる。結果、料理のラインナップは、かなりユニークだ。 たとえば一品目、すき焼き。ひとりすき焼き!? 鍋物って大人数で囲むイメージが崩れさる。しかも、ポイントがシンプルだ。すき焼きで大事なのは、「葱は必ず焼きつける」だそうな。一本以上、斜めに切って、びっしり鍋底に敷きつ
『あんなに大きかったホッケがなぜこんなに小さくなったのか』 - HONZ
ホッケの干物といえば居酒屋メニューの定番。大皿にもおさまらないくらい大きくて、仲間たちとワイワイつつく魚。家で焼こうとしようものなら、魚焼きグリルからしっぽがはみだしてしまうような。 ところが、そのホッケがいま、年々小さくなっているという。それこそアジの干物ほどの大きさに。しかも値段は高騰、居酒屋メニューのような庶民の味ではなく高級魚になってしまったというのだ。たしかに言われてみると、スーパーの鮮魚売り場で見かけるホッケは、こじんまりと品よく高い。なぜこんなことになったのか。 ホッケの漁獲量が減ってしまったのだ。もはや海に大きなホッケはほとんど見当たらなくなっているという。1998年の20万トンをピークに、2011年にはなんと！75％減のたった5万トンになってしまった。獲りすぎたのだ。 こうして獲りすぎて、いなくなってしまった魚はホッケだけではない。マイワシ、ニシン、マサバ、ウナギ…。クロ
激ウマ＆激マズ。へんてこ生物、捕獲せよ！ 笑って、喰らって、ためになる『外来魚のレシピ』 - HONZ
いきなりこんな写真でスミマセン。このワイルドな料理は、「アリゲーターガーの丸焼き」。アリゲーターガーは「顔はワニ、味はトリ」という、北米および中米原産の魚である。いかにも異国情緒漂わせまくりのこの魚が、じつは今、東京や横浜の川にもバッチリ生息している。 本書はタイトルどおり、こうした外来魚を料理して食べたレシピ集……といっても、著者自らが外来魚を求めて日本各地に出没し、ときには体をはって巨大魚と格闘し、捕獲するところから始まる。 著者の胃袋におさまったのは、外来生物の代表格・ブラックバスやブルーギルなどの魚をはじめ、カミツキガメや、アフリカマイマイという巨大カタツムリなどなど。 著者と、沖縄で捕獲した体重34キロのワニガメ（これは食べずに専門施設に引き渡し）。人の指くらい軽く食いちぎれる危険生物が、日本ですでに野生化している。 このような異国の生物がウヨウヨしているため、多摩川などは「タマ
気がつけばチェーン店ばかりでメシを食べている（村瀬秀信著）交通新聞社 : 本よみうり堂 : 読売新聞（YOMIURI ONLINE）
昨年、多くの野球ファンの耳目を集めた『４５２２敗の記憶 ホエールズ＆ベイスターズ涙の球団史』（双葉社）は、とても素晴らしいノンフィクションであり、選手・球団関係者のインタビューを交えた内容は、文字通り涙なくしては読めない心打つものであった。 しかし、個人的に著者・村瀬秀信氏の本当の良さは第４章「マルハと漁師」にあると考えている。その章は球団史の紹介なのだが、これが滅法(めっぽう)面白くて、こういったものは得てして退屈な読み物になりがちなのだけれど、プロの本当のライターによって書かれた「読ませる」文章に仕上がっている。また、注目すべきは小見出しの巧(うま)さ。例えば文中に「悪夢のような釣りロマン」「“獲(と)れない漁には出ない”とタバコをふかす漁師の姿」というフレーズを見つけて、微笑をこらえられない人はいないのではないか。著者が只者(ただもの)ではないというのが感じられる。 本書は数年間にわ
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アフリカにも納豆が存在した！ 民族植物学者が驚いた、発酵食文化の奥深さ | レビュー | Book Bang －ブックバン－
謎のアジア納豆――そして帰ってきた〈日本納豆〉 | 高野秀行 | 評者◆高坂浩一(堀江良文堂書店松戸店)｜図書新聞
悔しいけれど日本は「納豆後進国」だったようだ HONZ特選本『謎のアジア納豆 そして帰ってきた＜日本納豆＞』 | JBpress (ジェイビープレス)
