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109．タンドーリチキンのおいしさの秘密は何か？　問題｜水野仁輔
タンドーリチキンが好きだ。毎年訪れるインドでは、到着場所がどの町であっても、最初に口にするのは、タンドーリチキンとビールにすると決めているくらい好きだ。おいしさの秘密は、ジューシーに焼かれた鶏肉の風味にあると思っている。その風味を生み出しているのは、主にスパイスを使ったマリネ液である。好きだから自分でもよく作る。先日、久しぶりに自宅にあるタンドールを稼働させ、タンドーリチキンを焼いた。時間に余裕があるときには、マリネは2日前に済ませることにしている。しかも、マリネする前に下味をつけることも忘れない。僕に「タンドールのキホンのキ」を教えてくれた、初台「たんどーる」の塚本シェフのレシピを踏襲して、ジンジャー＆ガーリックペーストや塩、レッドチリパウダー、レモン汁などを鶏肉に揉み込み、2～3時間おく。これをするかしないかで、肉の中まで風味が浸透する度合いが変わる。さて、下味がついたらいよいよ
mactkg 2019/03/26
この前水野さんのタンドリーチキンのレシピをキャンプに持っていったら好評だった。タンドリーチキン奥が深い
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102．クミンとコリアンダーなしでカレーになるのか？　問題｜水野仁輔｜note
スパイスの配合について、ずっと考えている。考えているだけでなく、カレーを作る機会があるたびに新しい配合をトライアルしている。まあ、僕がいた東京カリ～番長は、20年近く「同じカレーは二度と作らない」というポリシーの元に活動をしているわけだし、僕個人がカレーを作るときもその感覚でいる。 AIR SPICEでは、毎月、新しいレシピとスパイスセットを出しているから、スパイス配合の試作開発はどれだけやってもやり切ることはない。特に、AIR SPICEでは、自分の中でルールを作っていて、配合するスパイスの種類は、ホールスパイスとパウダースパイスを合わせて10種類と決めている。11種類以上のスパイスは絶対に使わない。10種類という制限の中でどれだけおいしさを生み出せるのかにチャレンジしている。 10種のスパイスという制約を決めて長いこと開発をしているとおのずとひとつの疑問が浮かんでくる。カレーに欠かせな
mactkg 2018/12/18
これガラムマサラ入れる入れないで結構違いそうな気がするけど、どうだろう。ガラムマサラにクミンもコリアンダーも入ってる事が多いのではないか。
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65. カレーのレシピに書かれた分量は信じていいのか？　問題｜水野仁輔
冬瓜1/4個。どのくらいの量を想像するだろうか。東京都内に住む僕は、夏場にスーパーの棚に並ぶ冬瓜のサイズが頭に入っているから、それを基準にしている。しかも、そういう冬瓜は、たいてい、1/2個とか1/4個に切った状態でラップに包まれ、値札シールが貼ってある。買い求めやすく、量の判断がしやすいから、かつてAIR SPICEのレシピを書くときに何の気なしにそう書いた。すると、思いもしない突っ込みが入った。石垣島へ出張したときのことだ。石垣島ラー油で有名な「ペンギン食堂」の愛理さんに会ったら、こう言われたのだ。「仁ちゃん、AIR SPICEのレシピ、おかしくて吹いたよ。だって、冬瓜1/4個って書いてあるんだもん。東京の冬瓜ってどんな大きさなの？」。僕は、言われていることの意味が一瞬わからなかった。どうやら、石垣島の冬瓜は超巨大だという。実際に市場に行って腰を抜かしそうになった。で、でかい……。
mactkg 2018/01/30
この前塩やスパイスをレシピ通り入れたら辛くて大変だった。引き算は出来ないけど足し算は出来るので、少なめに入れていくのがいいんだろうなあ。最終手段は牛乳を入れる。
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