蘿蔔排骨湯の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
蘿蔔排骨湯 ： スペアリブと大根の炊きスープ 大根の持味を生かすため、塩味（えんみ）は塩だけで 今回は冬にピッタリの料理を紹介しよう。とてもシンプルで簡単にできる料理だ。 主に使う材料は大根とスペアリブの二つだけ。あとは香り付けの紹興酒と葱、生姜を少し。 これらをコトコト2時間ほど煮込めば豚肉のコクと大根の甘味が染み出した、非常にやさしい味わいのスープが出来るぞ。 今回は大根そのものの持つ味を楽しむ料理であるため、味付けは非常に淡白である。 しっかりとした味付けを好むのであれば、「冬瓜連鍋湯」にて紹介したピリ辛ダレを別添えするといい。 その際はまずはそのままで大根とスープを十分に味わい、佳境に入ったところで豚肉をタレに浸けて食すと良い。 最後に残ったスープにタレを適量落として頂くのもまた良い。 それでは作り方を続きで紹介するぞ。 材料 スペアリブ 300g 大根 300g 水 1.6リット
お手軽、タンメンの作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
タンメン 余り野菜で手軽にLet's cook Tang Meng!! 寒くなってくると食べる頻度が高くなってくる料理だ、私の中ではタンメンは冬の季節料理である。 前の晩に鍋を食い、雑炊又はうどんで締め、翌日の昼はタンメンで余った野菜を一掃する。 よくあるパターンの一つである。 タンメンは野菜室の掃除にもってこいの料理なのだ。 今回野菜は色合いを考慮してキャベツ、玉ねぎ、にんじん、にら、きくらげをチョイスしたが、白菜やモヤシとか葱とか、キノコや青菜とか、余っているものを上手に組み合わせてくれ。 野菜の量も大体でいいぞ、肩ひじ張らない料理なんだから。 それじゃあ続きで作り方をパパッと紹介しちゃうぞ。 タンメン 材料（2人前） 中華生麺 2玉 豚バラ薄切り 60g キャベツ 160g 玉ねぎ（中）1/2個 人参 30g きくらげ（乾燥）2g ニラ 1/3把 水（スープ用） 800cc 中華スー
豆魚捲の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
豆魚捲 ： もやしの湯葉巻き焼き 香ばしく煎り焼いた湯葉巻きを、生姜を効かせたソースでいただく 本来この料理はもやしのみを湯葉で巻いて煎り焼にしたものだが、ここでは彩や風味を考慮し数種の具材を巻いた。 この料理はアラカルトでは見かけない料理であるが、例えばコースで出てくる什錦併盤（前菜の盛り合わせ）の中の一品等で使われることが多い。 もやしのみを巻いた本来のスタイルはさすがに淡白だが、色んな具材を巻いた物は味も良く万人受けする一品なので、もてなしの席で料理を供する際にもうってつけである。 お店の様に前菜盛り合わせの一品として利用するといいだろう。 今回のポイントは、具材を巻きつける時に、しっかりキツ目に行う事。 巻き方が甘いと焼き上げた後に形が崩れてしまうからな。 それでは作り方を続きで説明するぞ。 豆魚捲 （トウユイジィアン） 材料 湯葉 3枚 もやし 1.5袋 ピーマン 3個 しいたけ
魚香茄子（麻婆なす）の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
魚香茄子 ： 茄子と挽肉の四川風煮込み 仕上げに酢をたらし、まろやかな風味に 茄子を使った中華料理と言えばこれ、マーボー茄子だな！ 今回はミンチを増量して改めて紹介しようと思う。 このマーボー茄子を美味しく作る方法は、茄子をしっかりと油通ししてやることだ。茄子は油と非常に相性がいいから、それだけでぐっと本格的な味になる。 普段油を避けている人も、たまにはこういうところでガツンと使ってみてはどうだろうか、夏だし。 正しく調理してやると茄子は柔らかく味も濃厚になる。それが肉味噌とピリ辛のタレと相まって絶妙な味になるぞ。 メシもどんどん進むからたっぷり用意しとけよ。 それじゃあ詳しい作り方は続でな。 魚香茄子 （ユイシァンチェイヅー） 材料 茄子 450ｇ 毛湯（なければ水） 120㏄ にんにく・しょうが（みじん） 各小匙1 白葱（みじん） 大匙3 炸醤 豚挽肉 100ｇ 甜面醤 大匙1 醤油、
文蛤蒸蛋の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
文蛤蒸蛋 ： はまぐりの茶わん蒸し スープにこだわるほどに、美味くなる 今回紹介するのははまぐりの茶わん蒸しだ。 ハマグリは身を剥かず貝ごとぶち込んで蒸し上げるという何とも豪快な料理だ。 しかし調理工程は繊細な作業がちまちまと続く、見た目とは裏腹な感じがする料理だな。 調理の上での一番のポイントは蒸しの工程。 基本的に弱火で蒸すが、最初の2分ほどだけは強火にかける。 これが茶碗蒸しを美しく仕上げるポイントだ。 今回はまぐりが手に入らないならもちろんあさりを使ってもいい。 輸入物のはまぐりより、地物のあさりの方がずっと美味しいものが作れるだろう。 詳しい作り方は続きでな。 文蛤蒸蛋 （ウェングェアズェンタン） 材料 はまぐり（中） 8粒 玉子（M） 2個 中華スープ 蛤をゆでたスープと合わせて250cc（市販の中華スープの素を利用しても可） 酒 小匙2 塩 一つまみ サラダ油 小匙1 わけぎ
蜜汁叉焼（チャーシュー）の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
蜜汁叉焼 ： 広東式チャーシュー 香港の名物料理をぜひご家庭の食卓で 以前から何とかして本格的なチャーシューを家庭で作ることができないかと試行錯誤を繰り返してきたのだが、何とか一通りまとまった感じがするので紹介しようと思う。 料理名の叉焼（チャーシュー）の叉は、肉を吊るす道具のこと。二股のフックに吊るし、明炉という釜で焼く、だから叉焼。 「焼」という文字はどこかの記事で煮るという意味だと解説したことがあるが、南方に行くと日本と同じ「焼く」と言う意味に変化する。 焼売の「焼」はまた別だけどな。 蜜汁は推測しやすい文字だと思う。甘い蜜を絡めるという意味だ。 英語だとハニーローストポークと表記する。ちょっとおしゃれな料理に聞こえるな。 ＜補足＞ 叉焼は本来明炉と呼ばれる縦長の釜で吊るし焼にして作られる。底部で加熱し、熱を対流させる事によって火を通す。 仕組みで言うとオーブンと同じということになる
白菜のクリーム煮の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
白菜のクリーム煮 やさしい味で体が温まる、冬に是非食べたい一品 今回は手軽に作れる中華レシピ、「白菜のクリーム煮」を紹介しよう。 他の料理で使った生クリームが余ってしまったときなんかに重宝する料理だ。 作り方も簡単で、フライパンひとつで出来るぞ。 今回の調理のコツは2つ。 まずはとろみのつけ方。ダマにならないように滑らかに仕上げるぞ。 あとは生クリームの過熱の仕方。植物系のものを使う場合は分離させないよう注意を払う事。脂を分離させてしまうと見た目も悪くなってしまうからな。 じゃあ作り方を続きでやるぞ。 材料 白菜 300ｇ ベーコン 30ｇ 水 250㏄ 生クリーム 50㏄（あれば動物性のものを） 中華スープの素（市販品） 適量 バター 8ｇ 水溶き片栗粉 大匙2強 作り方 まず白菜は芯を落とし一口大に切りそろえる、鍋をやる時と同じ感覚でよい。 ベーコンはブロックタイプでも薄切りでもどっち
葱油湯麺の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
葱油湯麺 ： ねぎそば しんぷるいずべすと？ 今回は気軽に作れるねぎそばを紹介しよう。 香ばしい葱の風味とあっさり鶏がらスープでいただくシンプルな醤油ラーメンだ。 手軽に済ませたい昼食時や、料理のシメに丁度よい一品になるだろう。 写真はチャーシューを加えているが、無ければハムでいい。純粋に葱の風味だけを楽しみたいときは葱だけでいい。 スープは鶏ガラを煮出して作る鶏湯（ヂイタン）を使う。これも無ければ市販の中華スープの素を溶いたものでいいぞ。 スーパーに行くとよく麺コーナーに中華麺とスープがセットになったやつが売っているが、あれなんかちょうどいいな。 でも買うときは醤油ラーメンにしとけよ、具材がしょうゆ味だからな。 ではこの料理の詳しい作り方を続きで紹介するぞ。 葱油湯麺 （ツォンヨウタンミェン） 材料（一杯分） 中華生麺 1玉 スープ 鶏湯 400cc（無ければ中華スープの素でも） 醤油
焼売の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
焼売 ： たっぷり肉シューマイ ミンチなんか使ってっから美味くできないんだよ！ そう言えばシューマイと言えばグリーンピースが乗っているものが普通と思っている人が多いようだが、あれは横浜の崎陽軒が考え出したもので日本独自のものだそうだ。 あと醤油やカラシを付けたりするのも崎陽軒が始めたものらしい。 本来はしっかり味が付いていて、そのまま食べるものだ。 さて、今回は私の好きな肉たっぷり焼売だ。副材料に玉ねぎを使用し、ふっくら柔らかくてコク深い味わいが身上の焼売である。 美味しく仕上げるコツはミンチを使わずちゃんと肉から作る事、そしてその肉をしっかりと練る事だな。 肉はもし肉屋に挽いてもらえるならお願いすると良い。 但しバラ肉のような脂身の多い部位はは断られる事が多い。 では詳しい作り方は続きでやるぞ 焼売 （シャオマイ） 材料（約24ヶ分）2020.10.01一部改訂 焼売の皮（市販品）24枚
紅焼牛腩の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
紅焼牛腩 ： 牛バラ肉の醤油煮込み とろ火でじっくり時間をかけて煮込めば、とろける食感に 今回は広東の名菜、牛バラ煮込みを紹介しよう。 紅焼（ホンシャオ）とは醤油を主体とした調味料で煮込む料理、牛腩（ニュウナン）は牛バラ肉を指す。ばら肉を「腩」とするのは広東圏ならではで、メニューをパラパラっとめくった際ににこの文字が現れたら広東系の店だと思ってまず間違いないだろう。 牛バラ肉と言うと焼肉のカルビなど柔らかいのを想像するが、煮込み料理には少し肉質の硬い部分を使用する。 それでも脂身を多く含んだバラ肉なのでその持ち味は濃厚で、じっくり煮込めば和牛ならあたかもサーロインのような柔らかさとコクを持った味わいとなるだろう。 肉質の硬い輸入牛肉では少し淡白な仕上がりになるだろうが、それでも箸で簡単に崩れるくらい柔らかくなるぞ。 もともと中国で食されてきた牛は農耕用などの肉カチカチの牛だったので、そのほ
黒酢酢豚の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
黒醋肉塊 ： 黒酢の酢豚 具は肉のみ！ 黒酢で作る北京風酢豚 同じ料理でも地域によって色々違ったりするものがあるが、この酢豚もそんな感じなのだろう。 北京で酢豚と言うと具は肉だけ、酢は黒酢というのが一般的。 呼び名は糖醋肉（タンツウロウ）となり、肉は今回使っている肩ロース肉のほかにヒレ肉も良く使われる。 野菜を加えたい場合は、山芋が使われることが多い。 我々の間でポピュラーな肉と野菜のカラフルな酢豚（古老肉）は、広東発祥のものだそうだ。 今回は具が肉のみなので少し厚みを持たせて大ぶりにカットし、外はカリッと中は柔らかくジューシーに仕上げたい。 ではこの料理の詳しい作り方を続きで説明するぞ。 黒醋肉塊 （ヘイヅウロウクァイ） 材料 豚肩ロース肉 280ｇ 白葱 好みで 甘酢あん 鎮江香醋 大匙4 砂糖 大匙5 醤油 大匙3.5 赤ワイン 大匙2 水 大匙4 水溶き片栗粉 大匙1.5 化粧油
宮保鮮蠣の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
宮保鮮蠔 ： 牡蠣の四川風炒め 酸味がきいたピリ辛ソースで旬の素材をいただく 今回は私の大好きな料理を紹介する。牡蠣のフリッターと野菜を炒め合わせた料理だ。 料理名の宮保（コンパオ）とは大昔の官名だそうだが、中華料理では唐辛子や山椒の辛味を移した油に酢や醤油などを加えて作る複雑な味付けを指す。この酸っぱくて辛いソースが揚げたてコロモに絡んで、なんともいえない味わいになる。 写真の唐辛子は朝天辣という四川の唐辛子だが、日本の鷹の爪でもなんら問題ない。 野菜も今回紹介したものに限らず、にんにくの茎や椎茸、にんじん、白葱など冷蔵庫に残っているものを有効活用すればいいだろう。 この料理の詳しい作り方は続きに書くぞ。 宮保鮮蠔 （コンパオシェンハオ） 材料 牡蠣（中）8粒 ししとう 6個 赤ピーマン 1個 玉葱 30ｇ 舞茸 40ｇ 混合調味料 醤油 大匙2 紹興酒 大匙1/2 砂糖 大匙1/2 酢
蒜茸蒸帯子の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
蒜茸蒸帯子 ： 帆立貝柱のにんにく蒸し 素材の鮮度が命！ 蒸し料理というものは、素材そのものに余り味付けをせずに、その素材本来の味を楽しもうとするものが多い。今回紹介する料理もその一つだ。 料理名にある蒜茸（ソワンロン）とはみじん切りにしたにんにくのことな、キノコではないぞ。帯子は貝柱、今回は鮮度が特に大事なので、是非刺身用の貝柱を使えよ。 この料理の詳しい作り方はつづきでな。 蒜茸蒸帯子 （ソワンロンヂョンタイツー） 材料 帆立貝柱（刺身用） 4個 にんにく 2片 春雨（乾燥） 20ｇ 万能葱、ピーナッツオイル（無ければサラダ油） 各適量 調味料 醤油 大匙1.5 中華スープ 大匙1/2 紹興酒 大匙1/2 砂糖 小匙1/2 作り方 下準備 まずにんにく。 こいつは皮を剥いたら叩き潰してみじん切りにし、しばらく水にさらしてやる。こうすることで大蒜の持つぬめりを取り除くことが出来る。 でき
蛋花湯（玉子スープ）の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
蛋花湯 ： 玉子スープ 玉子スープの卵は“ふわとろ” 蛋（タン）は玉子のことだ。スープに浮いている玉子が花のようにふわりと開いているところからこう呼ばれる。湯（タン）はスープの事な、お湯じゃないぞ。 さて今回は当然といえば当然だが、具の主役である玉子が重要になる。 玉子はスープの上にいつまでもふんわりと浮いていて、塊りでありながらその口当たりはとろりと柔らかくなくてはならない。 こうなる為には火とお玉の使い方にコツがいる。 青菜を加えて作る場合は更に手際も大事になってくるな。 記事を書いていると基本的な（簡素な）料理ほどウデが問われるなぁとしみじみ感じる玲舫であった。 めでたしめでたし。 つづく 蛋花湯 タンホアタン 材料 毛湯 700cc たけのこ 30ｇ きくらげ 小量 青梗菜 1/2株 玉子 1個 塩 小匙1 胡椒 少々 醤油 小匙1/2 紹興酒 小匙2/3 葱油 小匙1 作り方 下
清湯抄手（スープワンタン）の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
清湯抄手 ： 澄みスープワンタン 素直にスープの味を楽しむ一品 中華の澄ましスープ、清湯（チンタン）にワンタンを浮かべた料理。お馴染みのスープワンタンだな。 ワンタンは豚肉のあんが一般的であるが、紹介している清湯が淡白なものであるため、ここでは鶏ひき肉の餡にしてみた。 清湯が手間だと言う人は毛湯でも全然構わないし、それさえ面倒ならば市販のスープの素をお湯で溶いたものでも構わない。 また、好みの野菜（青菜や白菜など）、春雨等を自由に加えてアレンジしてみるのもいいだろう。 この料理の詳しい作り方は続きでな。 清湯抄手 （チンタンシャオショウ） 材料（3～4人前） ワンタンの皮（市販品） 24枚 鶏もも挽肉 100ｇ 溶き卵 大匙2 白葱（みじん） 大匙1.5 生姜（みじん） 小匙1 塩 少々 胡椒 少々 醤油 小匙1 紹興酒 小匙1 片栗粉 大匙1/2 清湯 800cc 塩 小匙1と1/3程度
清蒸鯛魚豆腐の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
清蒸鯛魚豆腐 ： 鯛と豆腐の蒸し物 白身魚と豆腐・・・・合うんです！ 一口大の豆腐に新鮮な鯛の切り身を乗せて蒸しあげる料理だ。 あらかじめ骨抜きされた切り身を使えば、かなりお手軽な料理と言える。 身に骨も無いし万人受けする味付けなので、子供から老人まで幅広い世代にオススメできる料理だ。 料理名の「清蒸（チンヂョン）」とは素材に殆ど味付けをせずに蒸す調理法の事で、素材そのものの旨みを楽しむ事が出来る。 ただそれだけに使う素材の鮮度が問われる事になるので、魚は出来るだけ新鮮な物を調達していただきたい。 今回魚は鯛を使っているが、タラやスズキなど白身魚なら何でも合うぞ。 好みで白髪葱の上に香菜をあしらってもいい、と言うか普通そうなって出てくるな。（葱の青い部分を入れるのはごまかし） 詳しい作り方は続きで説明するぞ。 清蒸鯛魚豆腐 （チンヂョンデャオユイドウフー） 材料 鯛 1口大を4切れ（出来る
蠣油牛肉の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
蠔油牛肉 ： 牛肉のオイスターソース炒め 中華の技法「漿（チャン）」により安い肉を美味しく変身させる 牛肉とオイスターソースというのは相性がよく、この二つを取り合わせると非常に奥深い味わいの料理となる。使う野菜は私の場合はブロッコリー、にんじん、しめじだが、この他にたけのこ、アスパラ、ブロッコリー、レタスなどもよく使われている。 牛肉は基本的に赤身肉を使用する。今回はモモ肉を使う。硬くてあまり美味しくない印象があるが、おなじみの中華の下ごしらえをしてやるとびっくりするくらい柔らかくジューシーに仕上がるんだ。この作業を中国語で「漿（チャン）」と言う。 使う肉は別にヘレでもロースでもよい。その場合は漿はあまり意識しなくてもいいぞ。 しかし今回は安いモモ肉で十分だな。安価な食材を美味しく変身させるのが中華の醍醐味ってやつだ。 まぁ作り方は続きを読め。 蠔油牛肉 （ハオイユニュウロウ） 材料 国産
清炒蝦仁の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
清炒蝦仁 ： 海老のあっさり炒め 低い温度で油通しし、海老をプリプリに仕上げる 今回は海老のあっさり炒め、これも万人受けする料理だ。 副材料は定番のきゅうりが主体。 キュウリを温めて食べると聞くと “うえ～っ” っと思うかもしれないが、これが中々においちいのだ。じゃなかった好吃（ハオチー）なのだ。 もし抵抗があるなら別の野菜でも全然構わないぞ。塩炒めだから基本的に何でも合うはずだ。 今回の調理のポイントは海老の下ごしらえと油通し。いかにプリプリに仕上げられるかが腕の見せ所だな。 大事な部分は丁寧に説明するつもりだから、その通りにやれば大きな失敗は無いはずだ。 詳しい作り方は続きでな。 清炒蝦仁 （チンチャオシャーレン） 材料 無頭殻付海老 200ｇ（正味）小～中サイズの物を きゅうり 1本（約80ｇ） 白葱（細めのもの） 30ｇ ぎんなん 20ｇ しょうが 薄切り2枚 混合調味料 塩 小匙
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
地三鮮 ： じゃがいも・なす・ピーマンの炒めもの じゃがいもはホクッ！ なすはトロッ！ ピーマンはシャキ！ 「ディーサンシェン」と読む、北京では有名な料理の様で、素材から大衆的な惣菜と推測する。 実は私はこの料理は知らなかった。が、このブログにコメントをくれた方の発言を元にネットで調べたところ、昔まかないでよく作っていた料理に酷似していたのだ。 もちろんまかないだから素材はその時々によって違っていたが、私が作っていたあれは地三鮮に違いないと無理やり断定し、今回紹介させていただく事にした。 もし間違ってたらごめんな！ ちなみにまかないで私が好きだった組み合わせは、じゃがいもと厚めに切った豚バラ肉だ！あと気分によって玉ねぎかピーマンを足してもいい。 気が向いたら作ってみてくれ。 じゃあ詳しい作り方を続きで紹介するぞ。
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