「あん」の色の正体を解明 「より美しい色」にも期待 名大研究チーム（毎日新聞） - Yahoo!ニュース
伊勢名物「赤福餅」などに使われている赤小豆を原料にしたあんの色の正体を、名古屋大の吉田久美教授（天然物化学）らの研究チームが突き止めた。赤小豆の種皮から、新発見となる紫色の色素を取り出す事に成功した。吉田教授は「高級なあんほど紫色とされている。これまで職人の技と勘に頼ってきた加工法が科学的に解明できれば、より美しい色が出せるかもしれない」と話している。 【写真】白あんの「赤福餅」も 赤小豆は、和菓子やあんパンなどのあんの原料に使用されている身近な食材。赤小豆の色素はこれまで、同じ豆類の黒大豆や金時豆などに含まれるアントシアニンだとされてきた。しかしチームの研究で、赤小豆にはアントシアニンがほとんど含まれないことが分かり、紫色の正体は謎だった。 研究チームは赤小豆の種皮から不純物を取り除き、色素を抽出した結果、2種類の紫色の色素を発見した。「カテキノピラノシアニジンA、B」と名付け、水に溶け
フェイクニュースと闘う味の素 ニューヨークから世界へ情報発信
科学的には、グルタミン酸ナトリウムを常識的に食べる量であれば安全とされています（食品安全委員会の資料「食べ物の基礎知識」参照）。 味覚障害を引き起こすとの説も、後述しますが根拠はあやふや。あり得ない、という見方が科学者の大勢です。なのに、消費者の中には嫌う人が多い。その現象は世界で見られ、アメリカでもno-MSGとパッケージに大きく書いた食品が売られています。どうして誤解されているのでしょうか？ 味の素社がこの問題と正面から向き合い、世界へ正しい情報発信をしようと9月20、21日、ニューヨーク・マンハッタンのホテルでフォーラムを開きました。 シェフや栄養士、メディア関係者、それに世界各国の味の素現地法人から社員や協力者、オピニオンリーダーなど約200人が集まり、講演やパネルディスカッションが行われました。 日本企業が海外で開くこの手のイベントは、日本国内で「海外で開催しました」と言って箔を
プロテインは腎臓にダメージを与える？〜現代の科学が示すひとつの答え - リハビリmemo
「タンパク質の大量摂取は腎臓にダメージを与えるのか？」 1948年、ミネソタ大学のThomas Addisが「腎臓への過負荷は腎臓に長期的なダメージを与える」という報告をして以来、このテーマは約70年にわたって議論されています。 なぜ、ここまで議論が続いているかというと、どんな高名な研究者であっても、この問いに科学的な根拠をもって答えることができないからです。 この問いに答えを示すためには、タンパク質の過剰摂取により腎臓がダメージを受ける（または受けない）ことを実験で証明しなければなりません。 科学的に強力な証明（エビデンス）を示すためには、無作為に選んだ被験者を大量のタンパク質を摂取するグループと通常量を摂取するグループに分け、長期的な効果を計測する必要があります（このような実験方法をランダム化比較試験（RCT）といいます）。 しかし、腎臓にダメージを与える可能性がある大量のタンパク質を
酒がもっとうまくなる──『酒の科学―酵母の進化から二日酔いまで』 - 基本読書
酒の科学―酵母の進化から二日酔いまで 作者: アダム・ロジャース,夏野徹也出版社/メーカー: 白揚社発売日: 2016/08/05メディア: 単行本この商品を含むブログを見る酒！ 飲まずにはいられないッ！ わけでは全然ないが、普通に飲む。僕だけではなく、成人した人間はけっこうな割合が飲むはずだが、毎週飲み歩いているという人であっても「アルコールがなんであり、どのように造られ、体の中でどのように作用するのか」は知らない人も多いだろう。*1本書はそこんとこを専門的に教えてくれる科学ノンフィクションである。 どのような過程で酒がつくられ、飲んだ際にはどのように脳が快楽を引き起こすのか？ 樽の中に入れて醸成するその時、どんな科学的な変化が起こって味に変化が発生するのか？ 発泡酒とビールはいったいぜんたい何が異なっているのか？ そうした一つ一つの事象を確認していくことで、飲む酒がうまくなる──。とい
山崎製パン | パンのカビ発生メカニズムと保存試験の結果について
温暖で湿度の高い気候を有するわが国では、食品のカビは切実な問題となっております。 特に夏季にパンのカビについて、よくお問い合わせをいただいておりますが、パンのカビ発生のメカニズムは、詳細に研究されてきておりますので、その概略についてのQ＆A及び弊社製品と他社製品のカビ発生に関する保存試験結果につきまして、ご紹介いたします。 Q1．どうして食パンにカビが生えるのですか？ 食パンは、およそ38％前後の水分を含有しており、細菌が増殖しやすいかどうか判断する目安となっている水分活性値（注1）でみますと、食パンの水分活性値は0.96とカビの生えやすい食品といえます。 食パンの製造は、通常200～250℃で30～40分間の焼成工程があり、その際の中心部の温度は95℃を超えカビは焼成により死滅するため〔但し小麦由来の耐熱性菌（枯草菌）の芽胞は死滅せず残存しますので、焼成後の温度管理を適切にする必要があり
ヤマザキパンはなぜカビないか
長村 洋一 2008年7月16日 水曜日 キーワード：メディア 栄養 添加物 発がん物質 本年の春先にある出版社から「ヤマザキパンはなぜカビないか」という本が出されたが、いつものくだらない非科学的な食品添加物排斥本と感じていたので手に取って読んでみることもしなかった。しかし、最近私の知人から、「ヤマザキパンに発がん物質の臭素酸カリウムが使われていてパンがかびない」という風説として、一般人には結構信じられ初めている、3年前に出版された「“食品の裏側”の新バージョンのようです」との言葉に改めて精読してみた。 簡単に結論付けるならば、著者は「ヤマザキパンは臭素酸カリウムが原因でカビない」としている。そして、量の概念を全く無視して現在の巷の食品すべてに言及し、食品添加物の危険性のみを騒ぎ立てている。まさに知人が指摘していた「食品の裏側」の新バージョンであった。食品の裏側の著者は、粉末豚骨エキスパウ
レバ刺し規制に至るまでの道のり - 食の安全情報blog
本日の日経に次のような社説が掲載されました。 「レバ刺し禁止令」の愚かしさ 食の安全・安心のために、行政が手を尽くすのは当然のことだ。だからといって、こうも短絡的な「禁止令」がまかり通っていいのだろうか。牛の生レバー（肝臓）をめぐる法規制の動きである。 中略 対象は生レバーに飛び火し、腸管出血性大腸菌Ｏ（オー）157がレバー内部から検出されたのを受けて一気に全面禁止の方向となった。「レバ刺し」などのメニューが完全に消えることになる。 ただ１つの事業者が引き起こした不祥事を機に「官」による規制が際限なく広がる、典型的なパターンだろう。耐震偽装事件のあと、建築基準法が強化され、業界を萎縮させたのと同じだ。2012/4/4付 日本経済新聞社説 魚拓 どうも、この社説をよむと、記者はレバ刺しをはじめとする肉の生食について、時間をかけて啓発を行ってきた歴史が有るのをご存知無いように思えます。今回は、
もう一度言う。みんな納豆菌を甘く見ない方がいい。 - クマムシ博士のむしブロ
・納豆菌の恐怖 納豆菌の正体は、地球の支配を目論むエイリアンである。以前、この衝撃的な事実を本ブログにて報告した。 納豆菌は枯草菌という細菌のグループで、学名はバチルス・サブチリス・ナットー(Bacillus subtilis var. natto)といい、芽胞とよばれる休眠状態に移行することで不死身ともいえる耐性能力を獲得する。 やつらは栄養源なしで100万年以上を生き、100ºCで煮沸しても死なず、人間にとって１万シーベルト相当の放射線を照射されても生き残る。 NASAによる宇宙実験によって納豆菌が宇宙で6年間生存できることが確認され、納豆菌のネバネバ成分の構成するγ-ポリグルタミン酸の大半が地球生物には見られないD型の光学異性体であることが判明した事実などから、納豆菌が宇宙由来の生物であることが、既に科学的に証明されている。 納豆菌は地球に飛来後、納豆という食べ物に紛れることにより、
みんな納豆菌を甘く見ない方がいい - クマムシ博士のむしブロ
image from Wikipedia もしあなたが、納豆菌のことを納豆作りのために必要なだけの貧弱な菌だと考えているなら、それは納豆菌のことをみくびっていると言わざるをえない。 納豆そのものや、納豆菌から産生されるナットウキナーゼが、健康増進作用を持つと代替医療団体やテレビ局によって持ち上げられることもある。だがこれは、納豆菌たちが画策した印象操作にすぎない。 栄養補助食品として販売されるナットウキナーゼ 後述する通り、彼らは本当に恐ろしい奴らなのだ。 納豆菌の学名はバチルス・サブチリス・ナットー(Bacillus subtilis var. natto)。枯草菌のグループに属している。 家庭用に販売されている粉末状の納豆菌 こいつらは、栄養不足になると芽胞を形成する。この芽胞のスペックは半端ではない。まさに不死身ともいえる、驚異的な耐性能力があるのだ。 そのスペックとは、 ・栄養源な
「皆さんが食べているトマトには毒が入っています」 - 夜食日記
日々、人に伝えるのが難しいなぁと思っていることがあります。 今日講義で、焼き肉や焼き魚のコゲに含まれる発がん物質の話をしました。どんな化合物の物質が生成していて、どんな生理的作用があってという話がメインですが、補足として、人はどのぐらい食品からその発がん物質を摂取していて、実験動物で発がんするにはどのぐらいの量が必要かを具体的な数字で説明しました。 実際、焼き肉のコゲを今の100倍ぐらい毎日食べても、発がんするかしないかのレベルですよと伝えたつもりですが、講義後に毎回書いてもらっている質問・コメント票には、「発がん物質→怖い」という脊髄反射的コメントがいくつかありました。 毒性と量の関係の説明は、伝わらない人には本当に伝わりません。有害物質がほんのちょっとでも入っているとを聞くと、量のことは全く考えず拒絶する人が少なからずいます。とにかくリクスを避けたいという心境は分からないことはないので
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「人工肉」の現状と展望