鮎の塩焼き 焼き方のコツ
アユの塩焼き 鮎の「背越し造り」なる刺身があります。 鮎を開かず、筒切り様にスライスして食べます。よく料理書などでも紹介されてますね。ガラスの器に氷を敷いたり、「カマクラ」を作ったりして、お造りを盛れば、涼しげで絵になります。 けど鮎は川魚だって事を忘れちゃいけません。重篤な症状は出ませんけど、横川吸虫という寄生虫がいる可能性もあります。生食はどうでしょうかね。今ではその心配はあまり無いのですが、鮎刺身、好みではないですね。 鮎は塩焼き これにつきますよ。 鮎は塩焼き 日本人に縁の深い魚って言いますと、海じゃ鯛、川なら鮎があげられます。アユは魚へんに占うと書きやすが、その語源は古語の【あゆる＝川をくだる】でして、奈良時代に占いに使われた言葉だそうです。大昔からなじみの魚だった事がわかります。 こいつは「香魚」とも呼びまして、川藻を食べて独特の青臭い風味になりやす。その香りを引き立てる為
アクひき塩
あくひき塩 塩梅と言う言葉がありますように、塩の配分が料理の決め手になります。 簡単そうに見えて、本当は奥深く、難しいモンに『魚の塩焼き』がありやすが、その要は何と言っても『塩』ですわ。 板前は『粗塩』を使います。そして『焼き魚』を、極上の一品に仕上げるために、さらに粗塩に手を入れて『アクひき塩』を作ります。 アクひき塩の作り方 天然塩を用意します（おいらは赤穂の粗塩を使います） 1キロの塩に対し卵の殻を三個分。 二つをボールに入れ、杯一杯の水を注ぐ。 それを両手でよく揉みます。 これを板前は「拝み塩」とか言ってます。 よく混ざったらコップ二杯ほどの水を差し、 鍋にうつし煮詰めていきます。 塩のアクがうつった卵の殻が浮いてくる。 それを丁寧にとりのぞく。 ここで一回布巾でこす。 漉したら鍋に戻す。 このとき鍋の底に皿を沈めておく。 後は結晶になるまで煮詰める。 皿に結晶がたまってますんで、
しゃぶしゃぶの作り方
しゃぶしゃぶは広く普及している鍋料理ですが、それにしては珍しく名称の起源がはっきりしており、1952年に大阪のスエヒロが発案したものです。料理そのものの起源はおそらく大陸でしょう。 高級な和牛を美味しく食べられる、優れた鍋料理だと言ってよいですね。 ただし、これもまたすき焼き同様の勘違いが多く見られます。 湯（出汁）を煮立てっぱなしにしているのがそれですね。 100度の水に薄切り牛肉を浸せばどうなるかって事です。 せっかくの高級肉も二束三文のクズ肉と同じになってしまう。 ★鍋に少量の酒を入れ沸かす（煮切ってｱﾙｺｰﾙを飛ばす） ※専用のしゃぶ鍋がなければ土鍋を使う ★昆布出汁を加える ★火加減を調節し、「湯煙が立ち昇った状態」を維持する ※80℃を超えてはダメです。65℃～75℃を保つこと。 専用の銅鍋や冷めにくい土鍋がこれを可能にする ★薄切り肉、その他の材料（すき焼きとほぼ同じ）を食べ
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