2022年2月24日に始まったロシアのウクライナ侵攻により、私たちは日々、彼の地のニュースを目にするようになった。だが、現在進行中の「戦争」の背景には何度も国境線が変更されてきた両国の複雑な関係があり、それを理解するのは島国に暮らす日本人の感覚ではなかなか難しいところも多い。両国の歴史や文化をより深く知るには、緊迫の度合いを深める情勢を追うばかりではなく、たとえば身近な食文化について考えることも役立つだろう。その手がかりのひとつとなるのは、ロシア料理の代名詞として日本でも親しまれている真っ赤なスープ、「ボルシチ」だ。実際のところ、ボルシチはウクライナにルーツがある料理だが、「ロシア料理」として世界に普及している。なぜウクライナ発祥のスープがロシア料理とされるようになったのか、ウクライナのボルシチとロシアのボルシチは何が違うのかなど、ロシアや周辺国の食文化に詳しい沼野恭子・東京外国語大学大学

中華皇帝も愛したワインのお味 あまり一般には知られていませんが、中国は世界でもトップレベルのワイン生産国であります。 数字を見ると、2017年のワイン生産量は1.8億リットルで世界7位。上位はイタリア、フランス、スペイン、アメリカ、オーストラリア、アルゼンチンなど有名どころが並びます。中国はチリ、ドイツ、ポルトガルといった伝統的なワイン生産国よりも生産高が多いのです。 中国では1980年代から、増加する中国人のワイン需要に対応するため、中央と地方政府の指導と支援が積極的に行われています。数字は巨大ですが主に国内で消費されるため、海外輸出は少なく、あまり目立たない存在です。 歴史をさかのぼると、中国のワイン生産は歴史的にも古いものがあります。 １. 西域のお酒「葡萄酒」 中国では古くから現在の我々が言う所の「ワイン」に類する酒があることが知られていました。しかし一般に広く知られていたというこ

Photo by Terence Ong 「タイの国民料理」という使命を持った人工的国民食 タイ料理の定番であるパッタイ。 歴史は古くなく、誕生したのは1940年ごろのことです。パッタイは時の権力者により、明確な政治的意図をもって作られ広められた料理です。パッタイ（Pad Thai＝タイ炒め）という名前が象徴するように、その成り立ちや拡がりの過程は非常に近代的かつ人工的であります。 １. パッタイとはどんな料理か スーパーマーケットでもガパオライスやトムヤムクン、グリーンカレーといったレトルト食品が並び、タイ料理は市民権を得て、いまや日本人の日常食の一部となっています。 パッタイもスーパーのお惣菜に並ぶほどですが、特にこだわりがないお店だと、「タイ風の味付けをした焼き麺料理」は全部パッタイと呼んでしまう傾向があるようです。ですが、タイの焼き麺料理はパッタイだけではなく、色々種類があります。

Photo by Paul Goyette 愛ゆえに人は苦しまねばならぬ、愛ゆえに人は悲しまねばならぬ フムスという料理をご存じでしょうか。 トルコ料理やシリア料理などでメゼ（前菜）として出される料理の一種で、ひよこ豆のペーストにタヒニ（ごまペースト）、にんにく、オリーブオイル、レモン汁を加えたもの。 中東圏を中心に、バルカン半島や東地中海沿岸地域でよく食べられています。 中東ではあまりに愛されすぎて、民族主義と結びつき、「フムスは我々のものだ」としてアラブ人とユダヤ人の間で抗争が繰り広げられています。 １. フムスとはなにか フムスは、ホムス、フンムス、ホンムスなどと言われることがあります。 どの呼び方でも基本の作り方は同じで、 ひよこ豆のペーストにタヒニ（ごまペースト）、にんにく、オリーブオイル、レモン汁を加えてペースト状にしたものです。 レシピは非常にシンプルですが、豆の煮る時間、ペ

カレーライスといえば、日本人の誰もが好きな「国民食」の代表。そんなカレーのルーツが、かつての日本海軍にあった！？　そんな説を聞いたことがないだろうか。確かに「海軍といえばカレー」と刷り込まれているので、真実味がありそうだ。 たとえば、肉じゃがのルーツは旧大日本帝国海軍（以下、海軍と省略）の「甘煮」という料理にあった。カレーも海軍にルーツがある可能性があっても不思議ではない。 ことの真相を探るべく、海軍料理研究者として知られる高森 直史（たかもり なおふみ）さんに話を聞いてみた。 海軍料理研究の第一人者・高森 直史さん 高森 直史さんは、日本の海軍料理研究において第一人者といえる存在だ。 長年にわたり自衛隊に所属し「食」に関わる仕事を中心に活躍。自衛隊退官後は、海軍料理研究者として著書もたくさん執筆している。 ▲高森さんの著書の一部 そして、高森さんの一番有名な実績といえば、肉じゃがのルーツ

南米アンデス地方で栽培され、大航海時代にヨーロッパにわたり、そこから世界中へ広がって、今や全世界の食卓に並ぶ、日本でも肉じゃが、カレー、コロッケ、フライドポテトなどなどなど今や食生活に欠かせないジャガイモの歴史を辿る一冊。2008年の発売以来、売れ続けるロングセラーで最早名著としての評価は揺るぎないように見える。 実際、全世界的に広まった食物をテーマにして世界史を一望する本というのは良い本が出やすい。栽培した人々、彼らをとりまく社会状況、流通させるシステム、商取引と経済、拡大した要因、伝播の過程、流入先に及ぼした影響、食文化の変容や現代社会におけるその食物の位置づけ・・・などなど多面的に描きやすく、その分析手法としても様々な選択肢があるからだ。同様の良書として、例えば川北稔著『砂糖の世界史』が名高い。 1996年の発売以来売れ続けている世界史入門定番の一冊。砂糖の広がりを通じて様々な地域が

洋食にはかかせないテーブルの必需品ケチャップ 皆さまのお宅では、ケチャップとマヨネーズはペアになって冷蔵庫に入っていないでしょうか。もしかしたら、お好み焼きソースやウスターソースもセットになっているかもしれません。 料理はしなくて冷蔵庫がほぼ空っぽな人でも、 ケチャップはあるという人も多いのではないでしょうか。 日本人は世界的に見てもかなりのケチャップ好きと言えると思うのですが、今回はそんな日本人の食生活に欠かせないケチャップの歴史を見ていきたいと思います。 １. 初期のケチャップ Photo from Rex Roof 「ケチャップ」という名前は、閩南語の「ケチアプ kê-tsiap 鮭汁」に由来します。 ケチアプは17世紀ごろに中国南部に広がった調味料で、塩漬けの魚に各種スパイスをミックスした調味料です。現在のナンプラーのようなものか、あるいはナンプラーにスパイスミックスを溶かしたやつ

メキシコの民族食から世界のファストフードへ タコス食べたことありますか？ 「はい！」とまっすぐ手を挙げられる人ってそんなにいないんじゃないかと思います。ナチョスとか、トルティーヤとか、ブリトーとか、それっぽいものは食べたことあるけど何を食べたかあまりよく覚えていない、という人も多いんじゃないでしょうか。 まだまだ日本人には馴染みの薄い食べ物ですが、健康食の人気が高まりでコーン100%グルテンフリーの食べ物としてタコスに注目する人もいます。 いつか来るであろう「タコス・ブーム」の前に、タコスの歴史をまとめておきます。 １. タコスの原型 日本では一般的には「タコス」と言われますが、アメリカやメキシコでは"taco（タコ）"と呼ばれます。 タコスは大きく分けると、ソフトタイプとハードタイプに分けられます。 ソフトタイプはとうもろこしの粉を溶かして焼いた柔らかいトルティーヤを使います。タコスの本

ローカル料理を近代的な料理に発展させたシェフ 今や日本では世界中の料理を食べることができるし、世界中の都市で日本の料理を食べることができます。そして現在進行形で料理のフュージョンが発生しており、料理の発展が凄まじい進歩で進んでいます。 そこは情報社会とグローバル化の恩恵ではあるのですが、次に起きるのはおそらくローカル料理の消失で、きっと世界の料理の均質化が起きていくんだろうと思います。 それはもう必然であると思うのですが、一方でオリジナリティに価値が生じてくるに違いなく、いかに伝統とその正当性を維持し続けるかが重要な気がします。 そこで一つ記憶しておくべきは、料理の発展に重要な役割を果たした人物とその背景であります。ということで、各国料理の発展の歴史中で重要な人物をピックアップしてみます。 １. ポーランド料理：パウロ・トレモ 1733-1810 胃弱のポーランド王が愛した最先端ポーランド

「世界を変えた」料理人たち 歴史に名が残るほどの偉業を成し遂げた有名シェフをピックアップしています。 今回は後編。前編では アントナン・カレーム（フランス） オーギュスト・エスコフィエ（フランス） 忽思慧（元朝） 刘娘子（南宋） ジュリア・チャイルド（アメリカ） ジョセフ・ファヴレ（スイス） チャールズ・ランフォーファー（フランス） を紹介しました。ご覧になりたい方はこちらよりどうぞ。 それでは後編参ります。 ８. バルトロメオ・スカッピ 1500-1577（イタリア） イタリア・ルネサンス料理のカリスマシェフ バルトロメオ・スカッピはヴァチカンにて歴代の教皇に仕えて料理を給した「教皇専属料理人」。パウルス3世、ユリウス3世、マルケルス2世、パウルス4世、ピウス4世、ピウス5世に料理を提供しました。 1570年、スカッピは後に彼の名を不動のものにする有名な料理書「Opera di Bart

Photo by Lynn Gilbert 料理の歴史にその名を刻んだ有名な料理人たち 料理の歴史というのは体系化するのが本当に難しいと思います。 常に進化し続けているので、いつ・どこで・誰が・何をして・どうなったかの記録などほとんど残っちゃいない。 そこいらのおばさんやおっちゃんが考えたレシピが普及することなどザラなので、誰が発案者かといった問いは意味をなさないことが多いです。 そもそもカリスマ・シェフという存在自体が現代に生まれたものなので、料理人の名前を後世に残すということ自体ほとんどなされていないのですが、それでも歴史に名前が残っているシェフが存在します。 １. アントナン・カレーム 1784-1833（フランス） フランス料理の基礎を築いた男 アントナン・カレームは現在のフランス料理の基礎を発明した「フランス料理の父」です。 1783〜84年に貧しい労働者の家に生まれたカレームは

ポンペイで出土した1世紀のモザイク。地中海の豊かな海産物が描かれている。ナポリの国立考古学博物館所蔵。ローマで人気の高かった調味料ガルムには、主要な材料としてさまざまな種類の魚が使われていた。（SCALA, FLORENCE） 西暦1世紀が終わる頃、裕福なローマ人が開く宴には、どんな料理が並んでいたのだろうか。一皿目はおそらくガルム味の豚で、次はガルム味の魚だろう。そして料理と一緒に供されるワインにも、やはりガルムが入っていたはずだ。 古代ローマの料理にこれほど多用されていた調味料ガルム（garum）とは、いったいどんなものだったのか。現代の調味料で最もガルムに近いと思われるのは、東南アジア料理の定番である、発酵させた魚と塩から作る液体状の魚醤（ぎょしょう）だ。現代の魚醤と同じく、ローマのガルムも発酵させた魚（具体的には内臓）と塩から作られていた。ローマ人はこれをそのまま味付けに使うほか、

何が食文化の衰退を招いたのか？ その背景には社会と経済の変化があった ◆◆◆ イギリスの料理はまずいとしばしば言われる。まずい理由として、美食を欲しない国民性である、ピューリタンの影響で食の楽しみが罪悪視された、あるいは、気候が冷涼で食が単調になるなどの俗説はあるが、いずれも、学問的には支持しがたい怪しげな説である。 19世紀から「まずく」なる うまい／まずいは直接的には個人の好みであって、食の属性ではない。うまい／まずいといった主観的な印象評価を離れて、食を客観的に分析するために、筆者は、食材の多様性、食材の在地性・季節性、調理方法の多様性という3つの指標を設定した（小野塚［2004］、［2010］）。この3つの指標だけで食を論じ尽くせるわけではない。食文化史の本来的関心からは、実際に食べられた料理や食べる場・状況が重要なのだが、料理や宴席は史料として残りにくいため考察の対象とするのが難

Photo from "Creamy, Meaty Richness Galore! These Are The Very Best Mughlai Restaurants In Delhi" So Delhi 様々な文化がミックスして花開いたインド宮廷料理 ムガール帝国は16世紀初頭から19世紀後半まで存在したイスラム系王朝で、強力な軍事力を率いて中央アジアからインドに侵入して南下しながら徐々に領土を広げ、一時は南インドの一部を除く全インド亜大陸を支配しました。 ムガール帝国の元でヒンドゥー文化、ペルシア文化、中央アジアの文化がミックスした独自の文化が花開き、特に建築の分野では有名なタージ・マハルなど壮麗な建築が帝国各地に建設されました。 食文化の面でも、ムガール宮廷は様々な文化を吸収した洗練された宮廷料理を発展させ、その贅沢放蕩ぶりは帝国の傾斜をもたらすのですが、現在のインド料理にも大

1.はじめに 2.豚について 3.宗教的戒律と豚 4.反芻動物と豚 5.中東で豚を飼うベネフィット 6.終わりに 参考文献 1.はじめに 世界各国の宗教には色々なタブーがある。例えばユダヤ教やイスラム教では豚が禁じられた食材となっている。このようなタブーについてインターネット上では「豚は寄生虫（繊毛虫）がいるので食べてはならないと定められた」という言説が見られる。一方人類学者のマーヴィン・ハリスは全く別の理由で食べないのだとその著書で述べている。ここではハリスの意見を簡単に紹介し、豚のタブーについて説明していきたい。 2.豚について 豚は飼うのに実に合理的な生き物である。豚は餌に含まれるエネルギーの35％を肉に変えることができる。一方羊は13％、牛に至ってはわずか6.5％である。雌牛は一頭の仔牛を産むのに九ヶ月の妊娠期間が必要であり、また仔牛は400ポンド（180kg）に達するのに四ヶ月か

「ドイツ料理と言えばジャガイモ」となるまで ドイツ料理、食べたことありますか？ とりあえずビールで乾杯して、前菜はジャガイモのポタージュスープ。ポテトサラダ。 次いでソーセージ。付け合わせにはザワークラウトとフレンチフライ。 メインはローストビーフかポークソテー。付け合わせはマッシュポテト。 こんな感じの構成が多いような印象です。あくまで印象なのですが、ジャガイモに始まってジャガイモに終わる感じです。 ジャガイモがないドイツ料理なんて考えられないほどです。 でも実際のところ、ドイツにジャガイモが定着するには多大な努力と長い年月が必要だったのです。 １. ジャガイモが普及する前のドイツ人の食事 いまやジャガイモがないドイツ料理など考えられませんが、ではジャガイモが普及していない時代、ドイツ人はどのようなものを食べていたのか。 18世紀末の貧民施設の食事はおおよそ以下のような内容でした。 平日

陸の道と海の道。 その二つが極東で交差する時、チキン南蛮は生まれた。 世界史を味わえ。 By {{{photographer}}} from Okinawan and Kyusyu restaurant Diamond Head in Tsukishima, Chuo, Tokyo - Flickr, CC 表示 2.0, Link チキン南蛮 久しぶりに食の話をしよう。 今回取り上げるのはチキン南蛮である。それも「おぐら」発祥のタルタルソースをかけたものを指す。 俺はこのチキン南蛮という料理が好きである。少なくともこの一ヶ月、週に一度は食べるほどに。なぜ俺はチキン南蛮にここまで惹かれるのか。糖分と脂肪分が両方含まれているから？ 確かにそれもあるだろう。アリストテレスは味覚のリストで甘味を「純粋な滋養」と賛美し、その甘味に匹敵するほど喜びをもたらす味として「脂肪の味」を挙げた。現在、この二

人類は千年も昔からお酒を飲み続けてきた。一部の人類学者たちは、酒は狩猟から農耕に生活様式がシフトした原因のひとつであると考えている。 お酒は社会における潤滑剤、薬、または政治的手段などさまざまな目的に使われ続けている。タバコや薬物の規制が進んでも、お酒がいまだ容認されているのは、そういった一面があるのかもしれない。

和食を代表する「天ぷら」は、ポルトガル人によって日本に伝えられたものということは、よく知られている。料理名の由来もポルトガル語の”Tempero”（調味料）からきているようだ。が、天ぷらはそもそもポルトガル料理ではなく、そのルーツは、なんと6世紀のペルシアにあるというのだ！ ペルシア王が好んだシクバージとは？『ペルシア王は「天ぷら」がお好き？』（ダン・ジェラフスキー・著、小野木明恵・訳／早川書房・刊）によると、天ぷらの物語は6世紀中頃のペルシアに始まるという。 ホスロー１世アヌーシールワーン（501～579年）は、ササン朝ペルシア帝国のシャーハーンシャー（王の王）で、彼の好物はシクバージと呼ばれる、甘酸っぱい牛肉の煮込み料理だった。 シクバージの詳細はレシピによって異なるが、いずれにしても具だくさんの牛肉の煮込み料理だ。鶏や仔羊が入ることも多く、たくさんの種類の香草と、ときにはいぶした木の

食品にも使われる！ 昆虫から作られる鮮やかな赤色「カーマイン」の歴史 Food dye made of bugs? Carmine Red カーマインと呼ばれる明るい赤の色素があるのをご存知でしょうか。造花や深紅のインク、絵の具、化粧品、さらには食品にも使われている色素ですが、実はコチニールカイガラムシ（エンジムシ）という昆虫から作られています。YouTubeのアート系チャンネル「Little Art Talks」のカリン・ユエン氏が、古代から使われているこの色素の歴史について紹介します。 虫から作られるカーマイン カリン・ユエン氏：今日は、虫からできる顔料についてお話ししましょう。みなさんこんにちは。Little Art Talksへようこそ、カリンです。 カーマイン（日本語で洋紅）は、明るい赤の色素で、造花や深紅のインク、絵の具、そして化粧品などを作るのに使われます。また一般的には、食