前々回の記事で冷凍生地製パン法についてガイダンスの解説をさせて頂きましたところ、非常に多くのアクセスを頂きました一方で、以前の冷凍生地に関します拙(つたな)い記事すべてを下書き状態に戻しましたことから、随分、Google やYAHOOからの検索件数が減少してしまいました。 2年近く前にブログを始めたばかりの頃のなんとも分かり難い記事に、今でもアクセス頂けていましたことに感謝しますと共に、できるだけ早い時期にリライトして情報提供を復活させていきたいと思っております。 【　目次　】 パン生地を冷凍する際に考慮するパラメーター 急速冷凍と緩慢冷凍 生地構造を破壊するメカニズム またまた数値シミュレーション パン生地冷凍の実験 結論（のひとつ） あとがき パン生地を冷凍する際に考慮するパラメーター 冷凍生地製パン法が脚光を浴び始めたのは35年ほど前になり、私も30年ほど前からこの製法の研究に携わっ

以前の記事で、国産の強力小麦：ハルユタカと春よ恋について解説しましたが、その春よ恋からの流れで今回のゆめちからに関しましても私個人としては非常に思い入れの強い小麦です。 www.santa-baking.work 手前味噌で本当に恐縮ですが、春よ恋が品種登録されてから農林水産省の国家プロジェクト(21世紀プロジェクト、後に農林水産省の委託プロジェクト：ブランドニッポンに引き継がれます)がスタートし、そのプロジェクトメンバーの一人として春よ恋の国内利用について業務に携わっていました（私は機械屋さんなのに･･･大規模生産での小麦消費も視野に入れていたようです）。 その国家プロジェクトが終了した後のある日、委託元の担当者だった方から『登録前の凄い小麦ができたのですが、もうプロジェクトには載せられないし、なんとか普及に手を貸してもらえないでしょうか』と、わざわざ北海道から名古屋まで足を運んでくれた

童謡『あさ　いちばんはやいのは（阪田寛夫作詞・越部信義作曲）』をご存知でしょうか。 🎵朝　一番早いのは　パン屋のおじさん　汗かいて　赤い顔　白い粉　捏ねる　ヨイコラショ　ヨイコラショ お次は　豆腐屋さん･･･🎵　の後、牛乳屋さん、新聞の配達、と続きます。 この曲ができました頃と時代が変わっても、30年ほど前まではパン屋さんのイメージとしてそれほどの違いはなく、実際の(店舗での)製パン業務を如実に反映していました。 そのような厳しい労働環境に一筋の光明が差し込まれる一助となりましたのが、冷凍生地製パン法です。 実は私が以前の企業に在籍中、工場勤務から中央研究所へ異動となって最初に携わりました課題が、当時まだ発展途上だった、この製法でした。 【　目次　】 なぜ、パン生地を冷凍するのか 冷凍生地製パン法 玉生地冷凍 成形冷凍 ホイロ後冷凍 製法の改良 終わりに なぜ、パン生地を冷凍するのか

以前の記事で、日本においてパン用として消費される国産小麦の自給率はたったの３％程度との解説をしました。 www.santa-baking.work それは小麦の栽培に適さない雨の多い日本の気候が主な原因なのですが、そのような中、北海道の農業研究センターから奨励品種に登録されました春播き小麦2品種を使用してパンを作っている、こだわりのリテイルベーカリーがあります。 今回は、そのような国産小麦で作られましたパンとベーカリーについてリポートします。 ブーランジェリー　LA TERRE 東急田園都市線の池尻大橋駅で電車を降り、そこから15分程度歩きますと北海道の厳選素材にこだわった商品を謳っていますブーランジェリー　LA TERRE (ラ・テール)があります。 今回、こちらのリテイルベーカリーへ足を運びました目的は、2種類の国産小麦・ハルユタカと春よ恋のパンを購入するためです。 ところが、この日は

原材料に疎い私ですが、いろいろな方の記事を読ませて頂き、少々自家培養酵母についても興味が湧いてきました。 とはいえ、準備が全くできていませんので、パン作りの前に市場の商品を見てみることに。 今回は、京都・梅鶯堂（うぐいすどう）の天然酵母・酒粕パンをご紹介します。 【　目次　】 梅鶯堂（うぐいすどう） あんぱん 外観 断面 食味・風味 黒豆パン 外観 断面 成形方法 食味・風味 サンタの豆知識 サンタの研究室 梅鶯堂（うぐいすどう） 今回は、名古屋駅の名鉄百貨店に臨時店舗が出ていたそうで、そこの商品を購入してきました。 あんぱんは、残り2個、なんとかゲットです！ ふと、横にありました空調機能が付いたショーケース内に並べられています商品を見てみますと、『冷やしずんだあんぱん』『冷やし十勝粒あんぱん』『冷やしほうじ茶あんぱん』『冷やしレモンあんぱん』と、冷やし尽くしです。（こちらも少々気になりま

少し早いのですが、日本におけます製パン業界第2位の大手メーカー：パスコ・敷島製パンが、明日の6月8日に創業100周年を迎えます。 多くの人がご存知のパスコについて、100周年記念商品も交えて解説します。 【　目次　】 PASCO・敷島製パン 生なごやん　100周年記念商品　84円(税込) なごやん さくふわさくらん　100周年記念商品(第1弾) ミニミニ工場見学 PASCO・敷島製パン 敷島製パン株式会社は、名古屋市東区白壁に本社を置く製パン会社で、1920年（大正9年）創業の老舗製パン企業です。 国内の製パンシェアでは、山崎製パンに次いで業界第2位に位置しています。 ちなみに、Pasco（Pan Shikishima Companyの頭文字から命名）のブランド名は、名古屋⇒関西から東京へ進出する際に、ややハイクラスの購買層をターゲットに設けられましたものです。 創業家は名家で、ミツカン(

これまでの記事でも、1997～1999年のブームに乗っていましたパン・菓子類のトレンドについて紹介してきました。 ▼平成９年(１９９７年)　ベルギーワッフル ▼平成１０年(１９９８年)　クイニーアマン、　ロールケーキのスイーツ化 ▼平成１１年(１９９９年)　エッグタルト、　シナモンロール www.santa-baking.work 前回のエッグタルト～アンドリュー ＆ パスティス・デ・ベレンに続きまして、今回はシナモンロールを中心にリポートします。 【　目次　】 シナボン terre a terre (テーラ テール) シナモンロール テーラ テール クロワッサン あんバター ミニミニ工場見学 シート生地の延展 シナボン 日本におけますシナモンロールのブームを語る上で、外せないのがシナボンです。 当時、商品はシナボン1品種だけだった、その第一号店は1985年12月ワシントン州シアトルに開店

今回は北海道素材のパンについてリポートする予定なのですが、その前に紙面を割いて昨日ローソンから発売になりました、鬼滅の刃とのコラボ商品『禰豆子の竹パン』についてご紹介をさせて頂きます。 【　目次　】 禰豆子の竹パン（130円 税別） 北海道香熟パン　極み 旨角　390円(税込) 外観 内相 食味・風味 極みあん　朱鞠(しゅまり)　310円(税込) 極みめろんぱん　200円(税込) 後記 サンタの豆知識 禰豆子の竹パン（130円 税別） 商品は、その名の通り、アニメ鬼滅の刃の主人公：竈門炭治郎(かまどたんじろう)の妹：禰豆子(ねずこ)が口に加えている竹をイメージしたローソン限定商品です。 とは言いながらも、パイ生地にチョコクリームの組み合わせで、生地がパンじゃない(パン酵母が入っていない)と突っ込みたくなりますが、まあ細かいところには目を瞑りましょう。 充填しましたチョコクリームが見えるよう

パン生地を捏ねるミキサーにもいろいろなタイプの機種があるのですが、今回は日本人に馴染みがあって、それでいて珍しいタイプのパン用ミキサーについて紹介します。 焼き立てパン屋さんへ行きますと、おそらく作業場でもっとも目にし易いのは下図のような縦型ミキサーではないでしょうか。 回転するフック(アーム)がパン生地をミキサーボウルに叩きつける時の独特なパン、パンッ、という音と共に、伸びる生地が出来上がっていきます。 ところが、今回のミキサーを使った時の音は･･･、ペッタン、ペッタン、です。 どのようなミキサーなのでしょうか。 【　目次　】 スタンピングミキサー 食パン工房　陽だまり 杵つき生クリーム食パン　(2斤640円) 外観 内相 食味・風味 豆乳クリームあんぱん　180円(税別) スタンピングミキサー 和菓子屋さんの製造現場であれば、このような装置を見掛けることも多々あります。 そう、餅つき機

前回、ミスタードーナツ50周年企画で、抹茶シリーズの第2弾、抹茶の驚(おどろき)シリーズをリポートさせて頂きましたが、残念ながら新アイテム4品種の内、2品種が購入できませんでした。 京都・祇園辻利と共にコラボで監修をされた鎧塚シェフが手掛ける新作ドーナツです。 www.santa-baking.work 今回は、残る2品種をリポートすべく、ミスドへ足を運んできました。 【　目次　】 ミスタードーナツの50周年 クリスプダブル宇治抹茶（230円　税抜　テイクアウト） クリスプ宇治抹茶ショコラ（230円　税抜　テイクアウト） 難解な生地 THE四川スペシャル バンバンジー涼風麺 （税込）イートイン ¥583 その他の『THE四川スペシャル』 スターバックス ミニ工場見学 衛生作業区域について ミスタードーナツの50周年 この企画のキャッチコピーが『ドを超える』ということで、様々なチャレンジをし

以前、クイニーアマンの解説をしました記事の中で、1997～1999年のブームに乗っていましたパン・菓子類のトレンドについて記載しました。 www.santa-baking.work ▼平成９年(１９９７年)　ベルギーワッフル ▼平成１０年(１９９８年)　クイニーアマン、　ロールケーキのスイーツ化 ▼平成１１年(１９９９年)　エッグタルト、　シナモンロール 今回は、その中で1999年にヒットしましたエッグタルトにスポットライトを当ててみました。 いつもより、ほんの少しだけ International です。 【　目次　】 1999年ってどんな年？ アンドリューのエッグタルト 歴史 日本進出 パステイス・デ・ベレン 以前の訪問 ミニミニ工場見学 1999年ってどんな年？ 1999年は、マカオがポルトガルから中国に返還された年になります。 これを機会にマカオは日本でも注目度が上がり、多くの日本人

本来なら、新型コロナでパンの宅配を考えるシリーズを続けて投稿すべきところ、私のバースデーネタで１回分抜けてしまいました。 www.santa-baking.work 前回のおさらいになりますが、焼き立てパンの常温流通での宅配サービスについて製品を中心にリポートします。 それではペンディングとなっていました、食パン系：2品種、菓子パン系：1品種、食事パン・総菜パン系の4品種、のリポートです。 【　目次　】 ムー チーズブール 塩バターパン ハーブソーセージ 京野菜のカレーパン フランボワーズとピスタチオ 2種のぶどうパン あとがき サンタの豆知識 パンの食感を計測する方法 ムー 『パンとエスプレッソ』を代表するメイン商品です。 1斤サイズでキュービック形状、焼色はやや濃いめの食パンです。 成形は、2玉俵成形ですね。 意外なのは、使用されている原材料で、小麦、バター、砂糖、脱脂粉乳、塩、イース

齢としましてはアラカンながら、家族からバースデーケーキを用意してもらいました。 しかも、人気アニメ『鬼滅の刃』の図柄入りで！（いやぁ～、アニメという齢でもないのかもしれませんが、私の嗜好を家族はよく理解してくれています！） 本来なら、前回の『パンとエスプレッソと嵐山庭園』の続編を投稿しますところ、急きょ特別企画：私の誕生日ネタで、今回のリポートをお送り致します。 【　目次　】 アルブル バースデーケーキ 少年ジャンプ サンタの豆知識 ケーキの号数サイズについて アルブル このケーキを作ってもらいましたのは、自宅から車で仕事場へ向かう途中にあります街の小さなケーキ屋さん：Arbre(アルブル)です 今回は描いて頂くキャラクターが二人(竈門丹次郎と禰豆子)という事で、ケーキの大きさもいつもなら4号程度なのですが、今回は二周り大きくなって6号サイズとなりました。 ちなみにデザインが決まっている場

新型コロナウィルスの感染被害拡大の影響を受けて、日本では4月7日に1ヶ月の期間をもって緊急事態宣言が発令され(5月6日には、さらに延長)、国民には不要・不急の外出を各企業・店舗等へは営業の自粛がそれぞれ求められましたことは、みなさんがご周知されている通りです。 この間、日本の経済活動は日を追う毎に停滞感を強めていく中、特に飲食関係の店舗ではイートインからテイクアウトや宅配へ活路を見出す動きも見られるようになりました。 今回は、パン業界での宅配事情に関してリポートしていこうと思っています。 【　目次　】 パンとエスプレッソと嵐山庭園『パンと』 抹茶あんぱん 外観 断面 食味・食感 ほうじ茶クリームパン 外観 断面（すみません、今後、パンの並べ方は揃えるようにします。） 食味・食感 あとがき サンタの豆知識 パンの老化とは あとがき パンとエスプレッソと嵐山庭園『パンと』 私がここのオンライン

以前に本間製パンの最高級食パンをリポートしました際、実は当日に店舗の写真を撮り忘れたとのことで、家族がわざわざもう一度出掛けて、写真を撮ってきてくれました。 www.santa-baking.work ただ、前回は食パンを購入したとはいえ、今回、写真だけ撮って帰ってくる訳にもいかず、別の商品を買ってきてくれています。 そんな経緯(いきさつ)で今回のリポートは始まります。 【　目次　】 本間製パン・フレッシュステーション再び あんぱん 外観 断面 食感・食味 京都宇治抹茶入りクリームぱん 外観 断面 食感・食味 ミニミニ工場見学 挟み焼き 焼き方について 最後に 本間製パン・フレッシュステーション再び 前日に訪れました本間製パンの店頭ですが、ショーケースの上段にトースト食パンが並んでいます、そのすぐ下に菓子パンが2品種販売されています。 それが、こちらの宇治抹茶入りクリームパンとあんぱんです

先月、ミスタードーナツから抹茶の頂(いただき)シリーズが発売されました際、次の第2弾としまして抹茶の驚(おどろき)シリーズが予告されていました。 www.santa-baking.work 5月15日に発売となりました、この抹茶ドーナツを求めて出掛けてきましたので、早速リポートします。 【　目次　】 瀬戸ルート３６３ショップ 抹茶の、驚シリーズ ポン・デ・パイ 宇治抹茶(200円 税別) 外観 食感・食味 ポン・デ・パイ ショコラ(200円 税別) 外観 食感・食味 ミニミニ工場(？製造現場)見学 次回の予定 今回購入のその他ドーナツ 抹茶の、頂(いただき)シリーズ 変わらぬマイブーム（定番商品） 瀬戸ルート３６３ショップ 愛知県では、緊急事態宣言が解除となって最初の日曜日です。 午後になってから、比較的近くにありますミスタードーナツのショップ(瀬戸ルート３６３ショップ)へ出掛けました。

マリアージュ ドゥ ファリーヌ、辻口博啓シェフが厳選した食材を用いて、こだわり(原材料の国産小麦やスペイン製の石窯、等々)のパンを提供する人気のベーカリーです。 マリアージュ ドゥ ファリーヌとは、直訳するとフランス語で「粉の結婚」という意味だそうです。 国産小麦を結婚させるがごとく組み合わせてオリジナルの小麦粉を作り出すのだとか。 【　目次　】 フランスパン生地のペーストリー 外観 食味・食感 アップルパイ ミニミニ工場見学 コロナ騒動鎮静後の計画 フランスパン生地のペーストリー 名古屋駅名鉄百貨店の催事コーナーにて、マリアージュ ドゥ ファリーヌが出店していましたところ、家族がここの独創的なパンを買ってきてくれました。（いつも、家族には感謝です） 外観 こちらのペーストリー(270円 税別)ですが、一見しましたところ、厚みのあるリーフ形の商品です。 おそらく、油脂の折込み後、三つ折り等

ホールセールベーカリーであって、その製品品質に一目置いていた企業があります。 東海地区におきまして、カフェ等に提供されます業務用のパンのメーカーNo.1を誇る本間製パンです。 www.santa-baking.work 2年ほど前にも本間製パンのレストラン食パンは紹介させて頂きましたが、今回は同社の最上級の食パン・本食を御紹介致します。 【　目次　】 本食 外観 内相 食味・食感 改めて外観 サンタの豆知識 ミニミニ工場見学 本食 名古屋駅の名鉄百貨店地下1階に本間製パン・フレッシュステーションという店舗があります。 そこで販売されていますのが、トースト食パン・本食です。 本間製パンが、流行りの生食パンとは違います、と言い切る最上級の食パンは1斤500円(税別)と非常に強気の価格設定になっています。 少し横道に逸れますが、同社は石窯パン工房 アヴァンセというリテイルベーカリーも展開しており

前回の記事ではトースターのヒーターに着目して、良好なトーストの条件を探ってきました。 ところで、現在のトースター市場を2分するもうひとつの人気トースターがBALMUDA The Toaster(以下バルミューダ)です。 高価格帯(22,900円 税別)ながら圧倒的な支持を得ている、この機種にはどのような機能が付与されているのでしょうか。 トースターの検証第2弾です。 【　目次　】 バルミューダというスチームトースター 使用方法 食パンをトーストするメカニズム 蒸気の可能性 新たな体験 バルミューダというスチームトースター 今では、バルミューダという呼名が一般化してしまっていますが、それ程、このトースターの登場は衝撃的だったのだと思います。（ちなみにバルミューダというのは実は会社名で、今回紹介していますのは、そこで製造販売されていますトースターとなります） バルミューダは、食パンをトーストす

私は選択定年退職するまでの30年間大手製パン企業で製品開発業務(と言っても機械屋さん目線です)に携わってきましたが、そこではパンの作り方だけではなく、パンの食べ方についてもいろいろと調査・検討してきました。 最近は食パンをそのまま生で食べるシーンも増えている感が出てきましたが、やっぱりオーソドックスなのはトーストしてカリカリ(外)、もっちり(内)の食感を楽しむところにあるのでは、と思っています。 今回は、その為の家電機器・トースターについて、熱源であるヒーターをテーマに解説していきたいと思います。 【　目次　】 トースターについて アラジン 食パントースト時の変化 食パンをトーストするメカニズム あとがき トースターについて トースターは家電製品の中では比較的お手頃感があります。 そのようなトースター市場に、ネット販売価格でもゆうに1万円越えの高額機種が登場しました。 アラジン 上部ヒータ