足立市場の「仲卸売場」。広さは小さいものの、かつての築地魚河岸と瓜二つの風情。 君は「千住の魚河岸」を知っているか？ 東京の「魚河岸（うおがし）」と言えば、かつては築地、今は豊洲が思い浮かぶが、実を言うと都内にはもう一つ魚河岸がある。 東京都中央卸売市場の「足立市場（あだちしじょう）」。都内で唯一の水産物専門卸売市場で、別名「千住（せんじゅ）の魚河岸」とも呼ばれる。扱っているのは「大物（おおもの）」と呼ばれるマグロやカジキ、アジやサバなどの「鮮魚」、寿司ネタの「特種物（とくしゅもの）」、そして干物等の「塩干物（えんかんぶつ）」など水産物全般だ。 隅田川と国道４号線（日光街道）に面した足立市場の広さは、豊洲市場の１０分の１程度の４万２０００平方メートル。都内城北地区や千葉北部、埼玉南部などへ水産物を供給している。 足立市場の前身は、江戸幕府の御用市場。都の中央卸売市場となったのは戦時中の昭和

築地市場の移転による豊洲市場の開場で、流通システムが一変した。その影響で、飲食店や小売店の仕入れを代行する業者に注文が殺到しているという。 仕入れ代行業者は、注文を受けた各店に鮮魚や野菜を卸して回る。1回数百円の手数料で、まとめて仕入れるとコストダウンできるため、一定額を超える注文で手数料は無料になるというシステムだ。複数の店から注文を受けた仕入れ代行業者は、豊洲でピックアップした品をルートに沿って各店に届けていく。 新橋駅から近い築地市場の場合、自分で小型トラックを運転して日参する業者もいた。ただ、駐車場料金が高すぎるため、多くの飲食店経営者は始発の電車に乗り、早朝5～6時に新橋駅からバスやタクシーを利用していた。 もちろん、豊洲にもゆりかもめやバスが通っている。東京都は食材を買い出しに来る業者向けに都営バス2路線を新設し、新橋駅と東陽町駅からそれぞれ1時間に1～6本、1～3本運行、料金

築地市場の豊洲移転問題が、またも転換点を迎えた。仲卸業者14人が発起人となり、6月21日に「築地市場営業権組合」（以下、築営）が発足したのだ。 仲卸とは、築地のような卸売市場で働く業者のひとつ。市場に届き、卸売業者が並べた食品を競りで買い入れ、小分けにして小売店や飲食業者に販売する。水産物をはじめ、食品の評価と分荷を担うプロたちだ。築地の水産部には、約600社の仲卸業者がある。 築営の共同代表には、宮原洋志（明藤商店4代目社長）、村木智義（ムラキ取締役）、山口タイ（築地女将さん会会長）の3名が就任。総会後、東京都庁で記者会見を開いた。 会見では、共同代表と監事の和知幹夫氏（小峰商店社長）以下、発起人全員が登壇。この間、発起人らと築地で勉強会を重ねてきた熊本一規・明治学院大学名誉教授（環境政策・環境経済）も同席した。司会は築営参与で東京中央市場労働組合の中澤誠執行委員長が務めた。 築営が打ち

お笑い芸人の庄司智春（品川庄司）が5月10日『ノンストップ！』（フジテレビ系）で、寄生虫のアニサキスによる食中毒の体験を語り、大きな話題となりました。タレントの渡辺直美も先月、同様にアニサキス中毒にかかったと明かしており、生魚を食べることに対する危険は増しているのが現状です。アニサキスは寄生虫で、ここ10年で食中毒患者は20倍にも増えたとの報道もあります。 日本人は、「何を食べに行きたいか」と質問すると、多くが「寿司」と答えるほど魚の好きな国民です。ちなみに私は、魚のなかで鯖が一番好きです。刺身、酢しめ、焼き魚、煮魚など、どれも好きな料理です。しかし、鯖を食べて中毒を起こした経験のある方は、それ以来、鯖を食べなくなることが多いようです。 魚を刺身、しめさばなどで食べるときには、鮮度がいい状態で調理することが大切です。魚の内臓には、必ずアニサキスがいるという潜在的危害を認識すべきなのです。食

蒲焼きや鰻重をはじめとする料理で、日本人の食文化に根付いている鰻。以前からお高いイメージはあったものの、近年はシラスウナギ不漁が続き、流通量が激減し、ここ10年ほどで価格が高騰していった結果、今や高級食材となってしまっている。 そんなウナギだが、実はその生態は知っているようで知らないことが多い、もしくはいまだに解明できていないことが多い生き物でもあるのだ。 そこで今回は、ウナギに関するトピックをメインに扱っている業界専門紙「日本養殖新聞」の取締役である高【編注：正式表記は「はしごだか」】嶋茂男氏に、ウナギにまつわる疑問について質問をぶつけてみた。 絶滅危惧種指定ながら鰻が消えない理由 まず、絶滅危機にあるというウナギの現状はどのようになっているのだろうか。 「日本人に親しまれているウナギは『ニホンウナギ』という種で、2014年にIUCN（国際自然保護連合）がレッドリスト、いわゆる絶滅危惧種

頭が大きくて平べったく、獲物を引き寄せるために提灯のようなヒラヒラをぶら下げた愛嬌者のアンコウは、世界中の水深500m程度の深海に生息しています。日本近海では、産卵期後の夏は漁が行われず、「アンキモ」として珍重されるキモ（レバー）がおいしくなる冬が最盛期です。 アンコウは、海底の砂の中に潜って獲物を待ちながら生息しているため、底引き網でほかの魚と共に水揚げされる“おまけ”的な魚でした。そのため、漁獲量が安定せず、全国的な流通もなく、漁業の盛んな地域の地元食や、特産品として観光客向けに提供される時代が長く続きました。 ところが、バブル期の高級食材ブームやご当地ブームの1990年前後になって、にわかに知名度が高まり、もともと水揚げ量の多かった茨城県や山口県を皮切りに、全国各地でアンコウをPRする動きが出始めました。「アンコウの食べ方として、もっともおいしい」と広まったのが、家庭で手軽に調理でき

都会のオイスターバーで新鮮な生ガキとワイン……「俺ってオシャレじゃない？」と思っている、そこのあなた。そのライフスタイルは、数万年前から進化していない可能性があります。 人間は、古くから森の恵み、海の恵みに生かされてきました。今は高級食材になってしまったカキも、数万年前の貝塚からは大量に発掘されます。これは、私たちの遠い祖先が栄養豊富でおいしく、しかも動かないので捕まえやすいカキを貴重なたんぱく源としていたことを示しています。 カキの魅力といえば、なんといってもそのうまみです。海中で生きる魚介類は、体内の水分を海水中に吸い出されないように、体内にミネラルや化学物質を蓄えることによって海水と自身の体の浸透圧とのバランスをとっています。 魚やイカ、タコは味のない化学物質で浸透圧を調節していますが、カキなどの二枚貝は、うまみ成分のグルタミン酸を体内に蓄えることによってバランスをとっています。その

ニホンウナギが2014年に絶滅危惧種に指定されて以降、価格が高止まりしているウナギ。ビタミンやミネラルを豊富に含むため、古くから日本人のスタミナ食として親しまれてきたウナギだが、近年はスーパーマーケットでも100～200グラムの蒲焼きが2000～3000円にまで高騰。うな丼も、松竹梅の3段階のうち最低ランクの梅でさえ、庶民には手が出せない高級品となってしまっている。 そんななか、この高すぎるウナギの代用品として近畿大学が開発したのが「ウナギ味のナマズ」だ。近大といえば、02年にクロマグロの完全養殖に成功し、「近大マグロ」をヒットさせた実績もある。今年7月30日には、東京・銀座と大阪の直営料理店で「ウナギ味のナマズ」の限定販売も実施した。 しかし、海外はともかく日本では、まだナマズに食材としてのなじみがないのも事実。「泥臭い」といったネガティブなメージもあり、ウナギのように脂が乗っているとも

暑い夏になると無性にうなぎを食べたくなるという人も、少なくないだろう。不足しがちな栄養素を補い、夏バテ予防にもなるともいわれ、多くの日本人に好まれる食材だ。 しかし近年、うなぎの漁獲量が減少したことで価格は高騰し、スーパーなどで売られているものですら、なかなか手を出せないレベルの価格になりつつある。 そんななかで話題になっているのが「うなぎの蒲焼きもどき」。今夏、近畿大学が開発したなまずをうなぎ味に仕立てた「なまずの蒲焼き」を、大手スーパー「イオン」が売り出したのは記憶に新しいところだが、なまず以外にも「うなぎの蒲焼き」の味や見た目を“ほぼ再現”でき、気軽に食べられるものはないだろうか。 そこで今回、2014年に『寺嫁ごはん　心と体がホッとする“ゆる精進料理”』（幻冬舎）を上梓し、精進料理研究家として日本の伝統食の考え方やレシピを発信している麻生怜菜氏に、「スーパーで買える安い食材を利用し

暑い。今年も猛暑になるようだ。この季節、栄養補給を兼ねてがっつり食べたいのは、やっぱり鰻（うなぎ）だろう。街を歩いていても、立ち食いそば屋さんから吉野家まで“鰻推し”のポスターが目を引く。そんな刺激を受けて「よーし！　今晩は鰻を食べよう」と俄然、その気になってさっそく「うなぎ」「東京」でインターネット検索にとりかかる。 まずは、東麻布「五代目　野田岩」かなあ。白焼きと鰻重で6000円超かあ。東京で鰻といえば、「野田岩」「石ばし」「尾花」。こういう人気の名店は、普段から「待ち時間」ができている。ましてや土用の丑（うし）の日前後となれば、長蛇の行列ができるはずだ。 「並んでまで食べるのもなあ」と考えながら、ネット情報をさらに詳しく探査していくと、「東京のうなぎの名店34選。本当は教えたくないほど美味しいお店！」というサイトがヒット。なんと親切なガイド情報。そこにある34店舗を片っ端から「食べロ

近年、スポーツ栄養学の研究が進み、栄養補給やケガの予防、疲労回復のための食事の仕方、メニュー開発がなされ、一流アスリートは食と運動をひとつとして捉えています。 油に関心を持ってすごしていると、食全般の情報も入ってくるため、アスリートの食を知る機会も多くあります。 昨年、プロ野球オリックス・バファローズ選手会長の伊藤光捕手が契約交渉の場で、試合終了後に球団が用意している食事について「菓子パンが多い。栄養は大丈夫なのか。全員に行き届いていないこともある」と球団に問題提起しました。今季からおにぎりやバナナなどに改善されたようですが、仮にもトップアスリート集団のプロ野球選手とそれを管理する球団が、この程度の知識しかないのかと唖然としました。 パフォーマンス向上のカギはオメガ3 一方で、こんな報道もありました。独ブンデスリーガのボルシア・ドルトムントのフィジカルトレーナーであるライナー・シュレイ氏は

妊娠中は、胎児のためにも母体のためにも、いつにも増して栄養のバランスの取れた食事を心がけなければいけません。 体内で合成できないため食べ物から摂取しなければいけない必須栄養素は、各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸などに加え、2種類の脂肪酸「リノール酸とオメガ3脂肪酸（アルファリノレン酸、DHA、EPA）」も過不足なく摂取しなければなりません。 厚生労働省が発表した『日本人の食事摂取基準（2015年版）』によると、妊婦の1日当たりのリノール酸の摂取目安は9gで、オメガ3脂肪酸は1.8g以上とされています。 リノール酸はいろいろな食物に含まれていますので、不足することはまずありません。むしろ過剰摂取に気をつけなければなりません。一方、オメガ3脂肪酸は食物に含まれていてもごく微量なので、不足しがちです。そこで、アルファリノレン酸を50～60％含有しているエゴマ油やアマニ油、そしてDHAやEPAが豊

あなたは魚を食べていますか？ 魚にはタンパク質やカルシウムのほかに、オメガ3脂肪酸のDHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）が含まれています。オメガ3脂肪酸とは、食べ物から摂らなくてはいけない必須脂肪酸です。DHAは脳細胞に多く存在し、記憶や学習など主に脳の健康に役立ち、EPAは、血液サラサラ効果や中性脂肪低下、抗アレルギーなど主に体の健康の役に立ちます。どちらもとても大切な栄養素です。DHA、EPAは魚以外の食物にはまず含まれていませんので、不足しないように意識して魚を食べることが必要です。 かつてDHAの働きに注目して「魚を食べると頭が良くなる」と話題になりましたが、実際には、IQが100から120に上がるような効果はなく、魚を食べただけで頭が良くなることはありません。しかし、「DHAが不足すると脳の活動は低下するが、補給すれば回復する」ので、魚嫌いや魚を食べる機会

この夏、友人のカメラマンと取材の帰り、食事をした。荒川上流のアユやマス料理を目玉にしている食事処だった。 その店で筆者はアユの塩焼きを肴に冷酒を飲んだのだが、大の魚好きだったはずのカメラマンがアユに手を付けようとはしない。「アユは嫌い？」と聞くと、「大好きですが、養殖アユはどうしても手が出なくなってしまったんです」と言う。確かに、天然アユを一匹500円という安い値段で食べられるわけがなく、私も養殖アユだと思っていたが、「以前のような薬漬け養殖は行っていないだろうから大丈夫」と考えて注文したのだった。 それで、「まだ養殖アユは危ないの？」と再度聞くと、彼はこう答えた。 「去年の夏に、関東圏のアユ養殖場へ撮影に行ったのですが、異様に養殖池の水が青く、これは何か飼料に入れているなと直感したんです。それで、この6月の岐阜県の養殖アユの問題ですからね。とても食べる気にはなりません」 筆者も、それから

これから寒くなるにつれて、かきがおいしくなるシーズンです。 ところで「生食用」と「加熱用」のかきは、何が違うかご存知ですか？ 生食用は海域によってかき本体の細菌数が一定以下であるものをいい、さらに浄化や殺菌を行うため、値段もやや高めになっています。一方の加熱用は、上記のような基準を満たしていないものをいいます。食品衛生基準の問題で、鮮度の良し悪しではありません。時間がたてば生食用も鮮度が落ちることには変わりがありませんし、逆にいうと「生食用」と書いていなくても十分においしく新鮮な産直かきもあります。 紛らわしいですが、この仕組みで日本のかきは守られています。 料理には安い加熱用かきを 安心や安全に敏感な消費者は、「生食用」の表示を鮮度がいいと勘違いをして、加熱調理にも生食用を買う人がいるようですが、それはもったいない話。しっかり使い分けると、食費の節約になるかもしれませんね。 かきは海のミ

極暑の夏から、食欲の秋へ。サンマの塩焼き、茹でたての紅ズワイガニ、さらに牡蠣鍋……。今年は特に、生焼け・生煮えの牡蠣やアサリ、シジミ、ハマグリなどの二枚貝に注意したい。 9月2日、国立感染症研究所が「2015／16シーズンは、牡蠣などが汚染源の新型ノロウイルスによる食中毒（感染性胃腸炎）【編注1】が大流行する可能性が高い」と警告を発したのだ。 なお、今回は当連載3月15日付記事『死に至るノロウイルスの恐怖　ふん便や空気、あらゆる食品から感染　毎年370万人感染』の続編ともいえる内容である。 世界初の新型ノロウイルスを発見 今年に入り、神奈川県川崎市では、2月に中学1年生の少年が殺害される事件が起き、最近も老人ホームで入居者3人が不審な転落死を遂げていたことが明らかになるなど、やりきれない事件が続いている。 しかし、そんな川崎に、やっといいニュースが発生したといえる。川崎市健康安全研究所のス

本連載前回記事『チリ産鮭は危険！殺虫剤や抗生物質を大量投与、有害物質含有の恐れ』でチリ産の鮭が危険であると言及しましたが、「もうチリ産の鮭は食べないようにしよう。これからはノルウェー産の鮭にする」などと決心された方、ちょっと待ってください。ノルウェー産の鮭は、さらに危険度が高いという報告もあります。 米コーネル大学、イリノイ大学やインディアナ大学などの研究で、鮭から検出されるダイオキシンや有機塩素系殺虫剤などによる汚染とその毒性レベルが測定され、リスク分析をした結果が栄養学の米専門誌「Journal of Nutrition」に論文として掲載されています。そこには「チリ産の養殖鮭は年6食程度を上限とすべき」という報告と同時に、「ノルウェー、スコットランド、カナダ東岸産の養殖鮭は年3食以下に抑えるべき」という報告もあるのです。つまり、ノルウェー産の鮭は、チリ産の鮭よりさらに危険度が大きいとい

『娼婦たちから見た日本』（八木澤高明／著、角川書店／刊）という本は、日本の娼婦に焦点を当てた一冊だ。 日本には神奈川県の黄金町や三重県の渡鹿野島、沖縄県の基地周辺など、花街として有名な地がいくつかある。現代の日本で春を売るのは、多くがタイやインドネシアから出稼ぎに来る女性たちだった。本書は、フリーランスのカメラマンである著者が日本・アジア各地で娼婦や元娼婦たちを10年以上にもわたって取材し続けたルポルタージュである。 本書では、著者が女性たちと交わした言葉が丁寧に書かれており、著者が冷たい観察者として彼女たちと接しているのではないことが分かる。日本から、マレー半島、南米、そして現代の秋葉原でデートサービスをする女子高生まで、ひたすらに自分の足を使って調査したルポは一読の価値がある。 第二章「四百年の歴史を娼婦は灯す」では、渡鹿野島を取材した記録がつづられている。 江戸時代には風待ちの港とし

かつては日本人の貴重なタンパク源として給食や家庭の食卓に上っていた鯨肉だが、いまや一般にはその口に入ることはあまりない。 国際司法裁判所は3月31日、南極海における日本の第二期調査捕鯨を国際捕鯨取締条約に違反すると認定。以降、同海域での日本の捕鯨は困難になる。9月15日から18日までスロベニアで開かれた第65回国際捕鯨委員会でも、オーストラリアやニュージーランドなど反捕鯨国の態度は始終強硬で、日本の立場は非常に厳しいものになった。 そして今、マグロがその二の舞いになる恐れが生じている。9月1日から4日まで福岡市内で開かれたWCPFC北小委員会では太平洋クロマグロについて、 （1）歴史的最低水準付近にある親魚資源量（約2.6万トン）を2015年から10年間で歴史的中間値（約4.3万トン）まで回復させる （2）30キログラム未満の未成魚の漁獲量を02～04年平均水準から半減させる ことなどが決