臭わないたくあん作れます 辛み成分ゼロ、大根の新品種 （朝日新聞デジタル） - Yahoo!ニュース

【竹石涼子】白くて臭わないたくあんが作れる大根の新品種を、農業・食品産業技術総合研究機構の野菜茶業研究所（津市）とお茶の水女子大が開発した。最近はたくあん独特の臭いが苦手という人も多く、こうしたニーズに応えようと研究を進めてきた。 この品種は「だいこん中間母本農（ちゅうかんぼほんのう）５号」。切ったり、おろしたりすると、時間がたつにつれて大根に含まれる辛み成分が分解されて独特のにおいを放つ物質になる。同研究所が辛み成分のほとんどない品種を育て、そのなかでも最も辛み成分が少ない大根の種を選んでそれを育て……と繰り返した結果、５世代目に含有量ゼロの品種ができた。 大根が変色するのもこの辛み成分のせいだ。この品種は変色しないので、色むらを防ぐための着色料を使わずにすむ。長期間冷凍保存する業務用の大根おろしやさしみのつまなども白いまま保つことができるという。

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臭わないたくあん作れます　辛み成分ゼロ、大根の新品種 （朝日新聞デジタル） - Yahoo!ニュース

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