魚の「赤み」に秘められた新事実: 健康書籍ふるさと文庫

例えば、サーモンピンクと称されるサケの魚肉の色は、まさにアスタキサンチンの色であり、サケの卵のイクラやスジコも、アスタキサンチンの宝庫です。 また、タイやキンメダイ、メバル、キンキ、ニシキゴイ、金魚といった魚の皮、そしてエビやカニの甲殻と身の赤色も、アスタキサンチンによって生み出されています（ 頁の表参照）。 ちなみに、エビやカニの甲殻は、生の状態ではくすんだ褐色をしています。これは、生のままの甲殻の中では、アスタキサンチンがたんぱく質と結びついて存在するためで、加熱することによりアスタキサンチンがたんぱく質から離れて本来の赤橙色を発します。エビやカニを熱湯でゆでると一瞬にして鮮やかな赤色に変わるのはこうした理由によります。 逆に、生の状態では魚肉が赤いのに、加熱すると白くなる魚もあります。マグロやカツオなどがそうですが、これらの魚肉の赤色はミオグロビンという別の色素によるもので、アス