焼き芋を甘くするために知るべき4つのこと

適当に作って美味しくなるほど、焼き芋は甘くはありません。甘ーーい焼き芋を作るには周到な作戦が必要です。それを考える上で絶対に必要になる4つのことをまとめました。 冒頭の画像は、私が最近作ったシルクスイートの焼き芋です。あんな感じの焼き芋を作るために最低限知るべきことを整理しました。 スポンサーリンク その1: 麦芽糖が生成される仕組み「β-アミラーゼが、糊化したでんぷんを麦芽糖というより小さい単位に切断する」という理解を持てればOKです。これが分かっている人は、”その1″は丸々スキップしてください。 初耳の方向けに、「でんぷんの糊化」「β-アミラーゼ」について、以下で簡単に説明しておきます。 デンプンの「糊化」って何？でんぷんとは、ざっくり言うと、ブドウ糖が鎖のように繋がった物質です。温度が低いときは、この鎖の部分が「狭くがっちり」結合しています。しかし、温めるとこの部分が緩んで隙間ができ

[repon]

深い……1) 10−20日ほど10-12度で熟成 2) 糊化は70度から、アミラーゼ活性は65-80度、ペクチンの硬化70度・軟化80度だが不可逆反応なので一気に80度まで持っていかないと固くなる。甘酒や水飴と違って粉砕しないので難しい