酢締めでも食中毒に…「サバ」の生食文化が九州北部で成り立つ理由 | オトナンサー

「あたりやすい」「日持ちしない」といわれるサバですが、福岡県など九州北部では生でサバを食べる文化があります。なぜ、生で食べても大丈夫なのでしょうか。 「日持ちしない」「あたりやすい」といわれるサバですが、酢で締めてサバずしにすると年中楽しめます。酢の防腐効果のおかげと思われますが、実はその酢も万能ではないようです。酢でも食中毒を完全に防げないとされる一方で、福岡県など九州北部では生でサバを食べる文化があります。なぜ生でサバを食べても大丈夫なのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。 もともといた菌は酢でも減らないQ.サバが日持ちしない理由を教えてください。 関口さん「サバの内臓や筋肉には酵素が多く含まれ、死後硬直の後、自己消化を起こして分解されていきます。傷みやすいのはそのためです。また、ヒスチジンというアミノ酸が多く含まれ、死後時間がたつと、ヒスタミン生成菌という細