塩麹（塩糀）のお話 古町糀製造所 店主

塩麹のお話です。 下記の内容は、フェイスブックで記載したものを一部書き換えたものです。 参考になる方が多かったようなので、ブログにも記載しますね。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 塩麹を食べるより、ちゃんと発酵させ、熱殺菌を加えていない お味噌を食べる方が、ずっと身体によいのです。 塩麹は、「発酵」の前段階の「糖化」と呼ばれるものです。 厳密にいうと、塩麹は、発酵ではないのです。 発酵とちがい、単なる酵素による糖化作用で 発酵ほど複雑で何段階も工程を踏むものではありません。 そして、塩麹の最大の特徴で、魅力、面白さは タンパク質分解酵素の「プロテアーゼ」の存在です。 これが、肉、魚を柔らかくさせ、旨味をますのです。 タンパク質が分解されるから、肉、魚が柔らかくなる。 そして、分解されたタンパク質はアミノ酸に変わるから 旨味がますのです。 でも、どのくらい流通しているか

[stefan]

メモ：塩麹は「発酵」の前段階の「糖化」、塩麹を食べるよりちゃんと発酵させ熱殺菌を加えていない味噌を食べる方が身体によい、コウジ菌は身体に良いも悪いも影響を与えず胃で消化されるだけ　ふむ