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ジャガイモを煮崩れさせない3つの策|食の安全|PRESIDENT Online
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ジャガイモを煮崩れさせない3つの策|食の安全|PRESIDENT Online
和食の定番でおふくろの味といえば、肉じゃが。誰にも好まれる総菜だが、作るのは簡単なようで案外難し... 和食の定番でおふくろの味といえば、肉じゃが。誰にも好まれる総菜だが、作るのは簡単なようで案外難しい。ジャガイモのホクホクした食感は楽しみたいが、あまり長く加熱しても煮崩れてしまう。ちょうどいい具合のやわらかさにする手だてはあるのか。今回は、その策を専門家に聞いた。 ――ジャガイモはなぜ煮すぎると溶けてしまうのですか。 先生 ジャガイモにはペクチンという物質が含まれています。この成分は、細胞壁を構成し、さらに細胞と細胞の接着剤のような役割を果たしています。加熱をして80度以上になると、ペクチンは分解されやすくなり、細胞と細胞をつなぎ止める働きが弱まり、煮崩れてしまうわけです。圧力鍋のように120度くらいで加熱すると、ペクチンの分解が速いため、短時間で煮崩れてしまうのです。 ――ペクチンによる細胞間の接着をほどよく緩めることが、ジャガイモらしいおいしさにつながるんですね。でも、緩み過ぎては台無