[ロジカルクッキング]次→低加水、チアバッタ成形、粉まぶし、釜入れ後温度＝180℃で

家庭でのバゲット焼き近火の強火が大気泡に有利。でも表面焦げ問題とトレードオフ関係。 表面に粉をまぶすっていうのはOKだよな。 チアバッタ的に厚みを出さなければいい。←これはOKそう。 高加水と大気泡に正の相関があるっていうのは、都市伝説くさい。 薄力粉ミックスパンにしてグルテンを弱くしておけば低加水で良いはず。 釜入れ後 低温度で焼き始める作戦これはまた今度考えよう。 復習→高加水のパン生地が生焼けになる理由表面が焦げちゃって（硬くなっちゃって） 水を抜ける余地を与えなくなるから。 爆発寸前のゆで卵みたいなものか？ バゲットの気泡を大きくするためには 生地温度を低く予熱温度を高くっていう 理由は？？？ 予熱温度を高くするのは蓄熱の関係だろうな。こちらは 理解できる。 生地温度を低くは、（ ＾ω＾）・・・？表面が固まるまでの 時間稼ぎ（そんなもん誤差みたいなもんやろ） 内部の水が蒸発できなく