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白菜の摺り流し | chef shinの日々
美味しそうな白菜を舟入市場で買いました。 二人暮らしなのに何と一玉、大きい物でした。黄芯という種類... 美味しそうな白菜を舟入市場で買いました。 二人暮らしなのに何と一玉、大きい物でした。黄芯という種類。 半分は塩と昆布だけで浅漬け。 四分の一は摺り流しにしました。これがとても甘くて美味しかった〜。ふり柚子がいい香りを出し引き立ててくれます。 摺り流しといえば…汁が主役のお椀。 材料をすり潰して裏漉しにかけ、出汁でのばし調理。 すまし、味噌仕立ての二通りあり、吸地は葛を引くと分離を防げるし口当たりも良くなる。 すり潰す材料は魚介類だと…白身魚、ハモ、カニ、エビ、牡蠣、生うに、マグロ、アジ、イワシ、カツオなどですかね。 鶏肉、豆腐、銀杏、枝豆、栗、里芋、蕪、冬瓜なども使ったりします。 結構めんどくさそうに思えますが、作り方は至って簡単。 一番だしに洗った白菜を入れてお酒と塩を少々入れてコトコトと20分くらい炊いて、柔らかくなったらミキサーにかけます。 この時塩は少量にするのがコツです。あとで付