「冷凍より生」日本人のマグロに対する思い込みにプロは… | AERA dot. (アエラドット)

生マグロを断ち包丁で解体する。「生マグロは、包丁を入れた瞬間にいい香りがするんです」（仲卸「西誠」小川文博さん） （撮影／写真部・東川哲也）この記事の写真をすべて見る 約６３０業者が軒を連ねる仲卸売場。狭い通路で大活躍するのが小型運搬車のターレットだ（撮影／写真部・東川哲也） 早朝の東京・築地、マグロのセリ場に目利きが集う。日本の食文化を支える“マグロ屋”の矜持とは──。 【写真ギャラリー／マグロで見える 築地の顔】 午前4時半、懐中電灯と手カギ（魚を引っ掛ける道具）を片手にセリ場に集まる仲卸の人たち。5時半から始まるセリを前に、マグロを吟味して目星をつける「下づけ」という時間帯は、彼らの交流の場でもある。 「ここにいると癒やされる」 そう話すのは、マグロ仲卸業者の組合である大物業会会長で「大作早山商店」の早山豊さん（65）。仲卸の人はライバル同士ではあるが、ここでは皆が和やかに談笑する。