豚肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間 | エンジニアのメソッド

豚の真空調理、低温調理の際、問題になる菌・微生物・ウイルス・寄生虫とその殺菌、不活化時間など調査してまとめました。また、実際の調理に必要な食味の話も併せて解説します。 はじめに 豚肉は寄生虫、ウイルス、雑菌が多いからしっかり火を通して食べなさい。小さいときから豚肉を食べるたびに言われ続けてきました。しかし、一般的に火を通すと肉は固くなるため様々な手法で肉を固くしない工夫が行われています。 最近話題の低温調理は、肉に火が入りずぎずロゼ色でしっとりとした仕上がりになる調理法として注目を集めています。 一方で不十分か加熱では食中毒の恐れがありるため、食中毒のリスクや微生物などの死滅条件から限界に近い温度と時間の条件出します。また、実際の調理に必要な調理法も併せて解説します。 豚の危害要因 豚肉で低温調理でのリスクとなる主な微生物は次の通りです。 ・サルモネラ菌 ・カノピロバクター ・トキソプラズ