「煮込む」とは？ | シチューの科学 | シチュー資料館 | ハウス食品

食品を水の中に入れて加熱する 食品の加熱方法には、焼く・揚げる・炒める・蒸すなどさまざまありますが、この中で、シチューなど「煮る」「煮込む」は、食品を水の中に入れて、その水を熱することによって（水を媒体として）中の食品を加熱する方法といえます。 ところで、「加熱のしくみ＝熱の伝わり方」を科学的に整理すると、 伝導 対流 放射（輻射「ふくしゃ」） 注 実際の加熱調理においてはこれらが重複していることが多い。 「煮る」「煮込む」の場合は、(1)と(2)。つまり、 熱が鍋を伝わって中の水を温め（伝導加熱） 温められた水は上に、という移動が鍋の中でくり返される（対流加熱） 対流する水の中で加熱するから、食品の温度は90〜100℃で一定・均一 ご存じのように、水の温度は沸騰状態でも100℃以上には上がらないので、「煮る」「煮込む」という加熱は90〜100℃で続けられ（焼く・揚げるなどに比べると低温で