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麹・お味噌の話
麹とは、蒸した米・麦・豆などに麹菌をつけて繁殖させたものです。 そして麹菌とは、でんぷんを糖分に変... 麹とは、蒸した米・麦・豆などに麹菌をつけて繁殖させたものです。 そして麹菌とは、でんぷんを糖分に変え、たんぱく質を分解する働きを持つカビです。 麹屋さんでは、普通、生の麹を売っています。ただ、生麹は、長い期間持たないので、乾燥麹が出回っています。これは、長い間(3か月から半年ぐらい)おいても大丈夫なように水分を抜いているものです。 私ども小堀産業で売っている麹もこの乾燥麹です。 生麹でも乾燥麹でも出来上がりは、ほとんど変わりません。同じようにおいしくできます。 味噌は、どうしてできるでしょう お味噌は、麹と大豆と塩を混ぜて作ります。その3つだけで造ります。もちろん、麹と大豆と塩を混ぜただけでは、お味噌の味にはなりません。 では、どうしたら、お味噌は、お味噌の味になるのでしょうか。 それは、自然の力、微生物の力です。 ふつう、お味噌は3か月から1年ぐらいの長い時間をかけてお味噌になります。そ