121．鶏肉の骨から本当に“ダシ”は出るのだろうか？ 問題｜水野仁輔

そのダシはいったい、どこから出てくるの？ と僕は昔から疑問に思っていたのである。 日本人がカレーを食べるとき、そこに美味しさを感じる重要なアイテムのひとつにダシがある。とりわけ、チキンブイヨンとかビーフブイヨンとか、肉からでるうま味を重視する傾向にあると思う。 だから、コトコト煮込んでスープストックを取ればカレーは割とうまくなることが約束されるわけだが、いちいち手間がかかってしまう。それを避けようとするなら、具として食べる肉を煮込むときに同時に出汁のうま味も抽出する「一石二鳥」スタイルを取ることになる。 「骨付きの部位を選んで長時間煮込めば、骨からダシが出ます」 これまでの僕はそこそこ自信を持ってそう解説してきた。同時に「本当かなぁ？」と自問自答も繰り返してきた。鶏肉の骨からはどの程度、うま味が出るんだろうか？ もしかしたら、たいして出ていないんじゃないだろうか？ 鶏ガラスープだって、ガラ

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骨の中心にある骨髄とかからダシが出るものだとばかり思っていたが....