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水で料理は変わるか〜ストック編〜|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note
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水で料理は変わるか〜ストック編〜|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note
日本料理の出汁は軟水が基本ですが、動物性の素材を煮出して抽出するストック=フォンはどうでしょうか... 日本料理の出汁は軟水が基本ですが、動物性の素材を煮出して抽出するストック=フォンはどうでしょうか。ここは一つ、コントレックスと水道水で比較検討してみましょう。 ストックのとり方はモダニストキュイジーヌの圧力鍋を使ったアプローチを基本としました。 チキンストック 鶏手羽 280g 玉ねぎ 150g にんじん 100g セロリ 50g ローリエ 2枚 水 600ml 鶏手羽は小さく切ります。この一手間が重要。小さく切ればそれだけ味の抽出効率がよくなるからです。 ぜいたくに手羽肉を使いましたが鶏ガラでもいいでしょう。 材料を準備しました。 ストックにセロリを入れるとコクが増すのはこちらのnoteでも解説しています。フタライドが肉の脂肪の臭みを抑え、味わいとして「持続感」や「広がり」を増す、という仕組みです。 すべての材料を鍋に入れて、加熱します。はじめの実験はコントレックス100%で