真空低温調理の知見 - 夏休み突入でぇ～す！

Anova Precision Cookerで（真空）低温調理をやるときのメモ。歴3ヶ月くらいです。 Anova Precision Cooker 突き刺した容器を恒温水槽にしてくれる棒。 容器 ふつう鍋を使うが、人数が増えるとアレなので収納ボックスを買うとよい。耐熱温度が100～140℃とされているポリプロピレン製のもの*1。 値段 セールを待ったほうがよい。筆者はブラックフライデーのセールで買って送料込み$123でした。 Bluetooth機能 ついてるけど技適警察が召喚される可能性がある。 真空低温調理 恒温水槽に真空パックした食材を入れて長時間放置する調理法。「煮る」の亜種。低温のゆえんはタンパク質の分水作用温度が68℃であることにある*2。病原体が死ぬ程度には高く、タンパク質が固くなりすぎない程度の低温。 ふつうの調理では食材の中心から外側にかけての温度にムラがあるが、低温調理で

[denimn]

野菜は85℃/2h。70℃だと柔らかくならないよ。口の中で溶けていくロマネスコ、フワフワのパプリカが美味かった。

[nekomimisan]

これはすごい、参考になります。

[takuzo1213]

うちの環境で58度4時間では熱が通りすぎだった。湯量や温度センサーの位置を考慮する必要あり。

[mur2]

勉強になる。買おうか悩む。ただ、調理時間5時間と聞くと猫が悪さしそうで怖いなあ…

[naari_3]

おもしろい

[mojimojikun]

なるほど、なるほど

[Littlebeans]

いつか入手したときのためにメモ

[katax1958]

参考になるまとめ。でも買わないだろうなー。

[knjname]

卵は他の肉と一緒に調理して温泉たまごになってもらう。低温なら半日調理しようが完全には固まらないので問題なし。（卵の殻に白身がくっつくようにはなる）

[kenzy_n]

E型肝炎ウイルスの死滅時間を劇的に変える60→63℃の壁が気になる。

[oooooo4150]

“技適警察が召喚される可能性がある”←へー。これは知らんかった。