加水分解に一票 (#1761062) | 【教えて】コーヒーは時間経過とともになぜまずくなるのか | スラド

珈琲を入れた後飲むまでのタイムスケール（1日前後）では，酸化よりもむしろ主原因は加水分解による酸の生成かと思います． クロロゲン酸（エステルの一種）やキナ酸ラクトン（キナ酸が分子内脱水縮合したエステル），他の多種の香料成分等のエステル類が加水分解すると，脱水縮合していた部分がアルコールと有機酸に分解します．これにより酸が生じpHが下がります．このタイムスケールはまあ時間レベルで見える程度の速度はありますので一番疑わしいですね．確か1980年代頃の論文で，珈琲を高温貯蔵した際に生じる酸味の主原因が低分子量有機酸の増大だ，というものがあったはず． 豆レベルでの長期保存では脂質類の酸化による有機酸の生成などもありますが，こちらはタイムスケールがもっと長い（おそらく数週間とか数ヶ月とかのレベル）わけで，酸化は抽出後の酸の生成とはあまり関係ないかと． #まあむしろ酸化は，エポキシドの生成やら何やらと