アジの皮引き・サバの薄皮剥き～小魚の皮の剥き方

アジやサバ、サンマやサヨリなど、皮の薄い小魚の皮引きについて説明しておきます。 これらの魚の皮は、薄く切れやすいので、包丁の刃でやると微妙な動作が必要になり、大変難しい技になります。 ですから、普通は包丁の背（峰）を使って引きます。これを【峰扱き（みねごき）】と言います。 鋭い刃のついてない包丁の背だと、薄い皮を切ってしまうミスを減らせるため、この剥き方は便利なんですよ。 十年も板前やってりゃ包丁が手と同じになっていますので、薄皮でも刃で引いてしまうもので、おいらも普段は刃で引いています。しかし、最初はミネゴキで引くほうが確実です。 ではミネゴキのやり方を説明します。 アジの皮の引き方 アジとサンマの皮の剥き方はほぼ同じです。頭側から包丁を使いミネゴキするんですね。 まずミネゴキの方法をアジで詳しく説明します。 ※あじは、皮を剥く場合「ゼイゴ」は取らなくてもけっこうです ゼイゴの取り方→