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石臼挽きとロール挽きのそば粉の違い。(松戸 そば・うどん) | 松戸 手打ちそば長幸
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石臼挽きとロール挽きのそば粉の違い。(松戸 そば・うどん) | 松戸 手打ちそば長幸
昔から玄そばの粉挽きは石臼製粉がふつうで、農家では各家庭で石臼が用いられていた。 つまり、石臼で玄... 昔から玄そばの粉挽きは石臼製粉がふつうで、農家では各家庭で石臼が用いられていた。 つまり、石臼で玄そばを挽き潰して粉にし、これをさらに篩にかけて殻の部分や不可食性の繊維部分を除去してそば粉を取るという方法で、いわゆる「挽きぐるみ」といわれるそば粉が出来る。 挽きぐるみとは、精粉時、一番粉、二番粉、三番粉といった粉の取り分けを行なわないで、そのまま挽き込んだそば粉のこと。 さて、なぜ石臼で挽いたそば粉のほうが、ロール製粉のそれより高く評価されるのか。その理由としは、石臼製粉では「粉焼け」がほとんどないことが第一に挙げられる。 (そば・うどん百味百題より) まずは、石臼挽きとロール挽きの説明です。石臼挽きは石臼で挽いたものです。今は電動で動かします。昔は水車を使ったり、手で挽いていました。(一番上の写真) ロール挽きは、二つのロールが電動で回っている所に入れて、一気にそばを挽きます。(上から二