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第29号
3.天ぷらは庶民の文化 ~江戸時代 <江戸前天ぷら> 揚げ物が天ぷらと呼ばれ、庶民の味として花開く... 3.天ぷらは庶民の文化 ~江戸時代 <江戸前天ぷら> 揚げ物が天ぷらと呼ばれ、庶民の味として花開くのは元禄以後です。ところで、天ぷらと呼ばれる料理には3つの種類があることはご存じでしょうか。1つは江戸のもので、これは薄い衣を材料につけてごま油で揚げ、天つゆをつけて食べます。2つめは長崎のもので、材料にも衣にも味が付いています。これは中国の普茶料理が郷土料理化したものです。3つめは大阪のもので、かまぼこのタネを平たくして揚げた平天(ひらてん)とかごぼう天、わかりやすくいえば薩摩揚げのことです。この薩摩揚げも中国生まれで、中国では「ユイカオ(魚○)※注1」と言います。これが沖縄に伝わって「ツィキアギ」になり、薩摩を経て大阪に伝わったと考えられます。 ※注1 ○は、しょくへん(食)に、羔 今日は江戸の天ぷらについてお話しを進めていきます。今でこそ江戸風の天ぷらはどこでも食べられますが、私はいまだ