煮魚はコトコトゆっくり煮ないこと。その理由を解説 | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし

「魚は煮汁を煮立ててから入れる」というレシピが多い。しかし実際に作ってみると、これでは魚の表面のタンパク質がすぐに固まってしまう。魚の旨味を逃がさないというが、逆に煮汁の味が染み込まない事態に陥る。それゆえ時間をかけて煮ることになり、味が浸み込む頃には魚の旨味もすっかりなくなってしまうというワケだ。 まず、魚を煮汁に投入するのは、火をつける前と心得よう。そうすることで表面が固まることなく、煮汁の味がじんわり浸み込みやすくなる。 火を付けてから煮るまでの時間はわずか5分で良い（時間は、魚の種類や大きさによって加減しよう）。その代わり下処理が大切だ。まずは魚の鱗を取り、エラとワタを取ったらよく洗い、80℃の湯を沸かして網じゃくしなどで湯に入れて生臭さを取る。色が変わったら氷水でサッと洗う。煮汁は濃いめの味付けにし、魚を入れてからさっと煮る。一度魚を取り出し、煮汁を煮詰めてから戻し入れて味をから

[Akira_0w0]

知らなかったー！