分とく山・野崎洋光さんに聞いただしのとり方【クック＆ダイン】

その一・簡単！かつおと昆布のだし 日本料理の基本、かつおと昆布のだし。おいしいだしは、すっとのどを通り、爽やかな味がします。こくのあるだしをとろうとして、煮立たせると素材のくせがでてしまいます。 かつおぶしを入れるとき、沸騰しているところではなく、90度ぐらいの温度にすると、いいだしがとれます。それは、おいしい煎茶を入れるのと同じ理屈。沸騰したお湯ではおいしいだしはとれません。 材料 ●水1.5リットル(差し水100ccを含む)に対し、鰹節20～25g、昆布10cm角 プロのちょっとしたテク ●「分とく山」では、鰹節削りで削りやすいように、鰹節をぬれふきんで包んで冷蔵庫で保管しています。 こうすると、削る表面がやわらかくなり、簡単に薄く削ることができます。

[knakase]

料理