「おにぎらず」は、お弁当にむかない？傷みやすい？間違った食品保存の思い込み！

料理レシピの人気サイト、クックパッドで最近「おにぎらず」が流行ってるそうです。 気になってのぞいてみたのですが、なるほど～と思える一方で、「おにぎらず」は塩で握ってないのでおにぎりよりも保存性が低いとの情報が・・・ ですが、元調理師としての立場から言わせてもらえば、それ間違ってますよ！ おにぎりは、塩を使っているから傷みにくいわけではない！ 塩は雑菌の繁殖を防ぎ、長期保存を可能にする調味料として有名です。 代表的なのが、梅干しなどの漬物。 大事なのは、食べ物を腐る ＝ 微生物が繁殖しているということ。 生物が繁殖するには水分が必要です。 塩は水分と結合して微生物が利用できないようにします。 この状態を結合水といいます。 塩と結合していない、微生物が使える水分を自由水と言います。 自由水が少なければ、微生物は繁殖しづらくなります。 ここで、重要なのが塩分濃度です。 漬物は低くても塩分濃度10

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“塩は水分と結合して微生物が利用できないようにします。 この状態を結合水といいます。 塩と結合していない微生物が使える水分を自由水と言います。 自由水が少なければ、微生物は繁殖しづらくなります。 ここで、