asahi.com（朝日新聞社）：サンマの塩焼き - おかず１００選 - 食と料理

サンマの塩焼き 2008年9月17日 教える人・浜田ひろみ サンマの塩焼き 撮影・大山克巳 列島に涼しい風が吹き抜けて、今年もサンマの秋です。 豊かな魚食文化を誇る日本なのに、現代の台所で魚を焼くのは悩ましい問題です。七輪で煙もくもくは遠い世界。「まずまずの焼き上がりと手軽さで、おすすめは樹脂加工のフライパンです」と料理研究家の浜田ひろみさん。オーブンや焼き物料理用のクッキングシートの上でじんわり加熱すると鍋にも焦げつかず、カラリと焼き上がります。 鮮度のいいサンマは、体がピンと張り、口先が黄色いもの。首回りがずんぐり太いと、特に脂がのっています。青黒い背も白い腹も輝いて、黒目の周囲が澄んだものを選びます。 一匹を半分に切るので、はらわたが飛び出さないよう抜いてしまいますが、苦みがお好きならそのままに。余分な水分をしっかりとったら、振り塩は魚の３０センチほど上からパラパラすれば、むらなく行