鰹節辞典 －鰹節の製造法

まず、かつおを選ぶ 鰹節づくりは、鰹節に適したかつおの選別から始まります。大きさは40～65cm程度の2～3年魚が使われます。当然、鮮度が高いものを選ぶことが重要ですが、実は、あまり鮮度が高すぎるのもよくありません。煮熟の折に、身割れをおこすことがあるのです。このへんの判断は、長年の経験がものをいうところです。 また、かつおは時期によって脂ののり方が違います。水温の低い海域にいるときはそれに適応するために脂肪を蓄え、逆に水温の高い海域にいるときは脂肪を減らします。尾の付近の肉が盛り上がって肉付きのよいものは、脂がよくのっていて刺身やタタキにしたらとてもおいしいのですが、鰹節をつくるには脂が多すぎて向いていません。日本近海に回遊してきたかつおは、春から秋にかけて太平洋岸を北上しますが、体に脂肪を蓄える前の4～7月にかけてのものが鰹節の原料として向いています。脂肪分1～2％のものが最適とされて