上田勝彦さん質問コーナー

にぼしの頭とはらわたをとってダシにしていましたが、よくないということを聞いたことがあります、本当はどうでしょう。 お、これは初めて「ダシ」に関するご質問です。 「知っているようで知らない」、 「めんどくさいようで実は簡単」、 「ダシの素と変わらないようでも本物はすごくおいしい」、 これが「ダシ」の真実、というものであります。 ダシとひとくちに言いましても、魚はもとより、野菜や肉、そして米（！）からも、それぞれのダシがとれるわけで、すなわちダシとは、「食物から抽出した水に溶ける旨味成分」ということになるわけで、まさに“出”た“汁”と書いてダシ！。となれば、それはもうべらぼうな種類のダシがこの世には存在するのだなあ、と感慨を深くするところであります。が、ここで一気に述べるのではキリがありませんから、今回はダシ用の乾物、特に丸のまま乾燥させた小魚、「煮干」に絞ってお話してみましょう。 とはいって

[yu76]

水出し煮干出汁に対する反論。脂を多く含む頭からは脂の酸化した臭み、内臓からは消化管内の雑菌が干された後の成分から出る臭みがあり、長時間も水に浸せば、雑菌の繁殖によって臭み成分が出る…へえ'o'