上田勝彦さん質問コーナー

ＯＰＲＴのセミナーで、刺身マグロは「巻き網」より「はえ縄」で獲られたものの方がおいしいと聞いたことがありますが、理由はなぜでしょうか？ こりゃまた、鋭い質問が来ちゃったねえ！さすがＯＰＲＴ賛助会員さん？、勉強熱心ですねえ。 ご質問の件。まき網とはえ縄では、刺身としてマグロの肉質がどう違うのか、ということですね。 それでは、漁法の違いと魚の味について、３つのしくみを説明しながら比較してみましょう。 【しくみ①】 魚の味と肉質は、獲るときのストレスに反比例する。つまり、漁法によって魚にとってのストレスが大きいほど肉質は悪くなる。逆にリラックスするほど筋肉中の疲労物質（乳酸）が分解され、エネルギー物質（ATP：アデノシン三リン酸）が再び蓄えられるので、肉質も味も良くなる。このATPこそ旨味の重要な構成要素であり、また、筋肉中に乳酸が残っていると、肉質は白濁する。 ●まき網 大群を網で巻くため、網

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