www.さとなお.com（さなメモ）: 鱈のピルピル

２年前だったか、金沢に行ったとき、「アロス」というスペイン料理の店に行った。 金沢でスペイン料理？ と最初は戸惑ったが、金沢在住の人たちがみんな勧めるので、ワイワイと一緒に出かけたのである（たしかハシゴ三軒目だったかな）。地元の大人気店のようで、とてもよく流行っていた。そして何を食べても元気でおいしい料理ばかりだった。いい店だったなぁ。シェフはバスク地方で修業したとかで、地の魚を使ったバスク料理が名物。 特に印象に残ったのは「鱈のピルピル」という料理。 これ、鱈の皮の部分のゼラチン質をオリーブオイルの中に溶け出させ、乳化させていき、見事においしいソースに昇華させるのだが、その過程で料理人は20分から30分、鍋を手でもって火から10センチくらい離し、円を描くように回し続けないといけないのである。「アロス」ではカウンターに座ったので、シェフが鍋をずぅっと回し続ける様を見ることが出来た。実に根気

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「鱈のピルピル」という料理。 これ、鱈の皮の部分のゼラチン質をオリーブオイルの中に溶け出させ、乳化させていき、見事においしいソースに昇華させるのだが、その過程で料理人は20分から30分、鍋を手でもって火から1

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金沢・アロス、渋谷・アバスクの「鱈のピルピル」