京都 和菓子 お菓子の知識 α澱粉 アミロース アミロペクチン

澱粉は原料となる植物の種類に分けられ,また地上で取れる澱粉と地下に生する澱粉とに分かれる. (1)地上澱粉…・穀類澱粉 (米・小麦・とうもろこし)・茎幹澱粉・種子澱粉 (2)地下澱粉・…根茎澱粉(馬鈴薯),・塊根澱粉(甘藷・タピオカ・くず) 澱粉はそれぞれ性質が異なるもので、澱粉粒の形状や大きさや、澱粉粒を構成している成分、その含有量などによってそれぞれ特徴ある性質を示している。 技術者は菓子を作るに際して使用する澱粉はどれでもよいわげではなく、その適性を理解した上で目的とする菓子に応用しなければならない。 澱粉はブドウ糖が結合したアミロースとアミロペクチンという高分子化合物により構成されていて、アミロースはブドウ糖の分子が長い鎖状（あるいはラセン状）に結合した単純な構造をしており、アミロペクチンはブドウ糖の鎖状結合が、網の目のような構造となっており、さらに枝分かれをしている複雑な構造とな