塩と鍋が決め手の本格湯豆腐｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
食の博識、樋口直哉さんによる科学的「おいしい料理」のつくり方。29回目のテーマは『湯豆腐』です。なめらかで、やわらかい湯豆腐をつくるコツをご紹介します。ポイントは『塩』と『温度』。火加減に注意すればおいしくつくれます。アレンジメニューとして「野菜湯豆腐」もご紹介します。 湯豆腐は冬の定番ですが、江戸時代の料理書『豆腐百珍』には掲載されていません。あまりにも簡単な料理なので、載せるまでもないと作者は考えたのかもしれません。（ちなみに冷奴も掲載されていませんが、同じ理由かも） しかし、この湯豆腐。ちょっとしたところに気を配るだけで、味は格段によくなります。今日は湯豆腐の作り方を学びましょう。ポイントは『塩』と『土鍋』です。 本格湯豆腐材料（2人前） 絹ごし豆腐……1丁 水……1L 昆布……10g 塩……小さじ1 かけ醤油（そばだし） 醤油……50cc みりん……50cc 水……250cc 鰹節
うま味が最大限に引き出された白菜鍋の秘密｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
定番メニューをおいしく作る方法を、その理由とともに解説する本連載。今回は白菜を使った鍋、「扁炉（ピェンロー）」をアレンジしたレシピをご紹介します。干し椎茸のうま味を生かすためのポイント、白菜の正しい使い方とは？ 白菜を使った鍋といえば舞台美術家でエッセイストの妹尾河童さんが著書のなかで紹介し、人気メニューとなった『扁炉（ピェンロー）』が有名。今回はそれをアレンジした白菜鍋をご紹介します。そもそもピェンローとは中国では鍋料理の総称。妹尾河童スタイルのピェンローは中国では一般的ではなく、日本生まれのオリジナルと言っていいでしょう。 白菜鍋のポイントは乾物の旨味を上手に活かすこと。味のベースには干し椎茸を使い、そこに豚肉の旨味を重ね、白菜と調和させます。干し椎茸に含まれるグアニル酸、豚肉のイノシン酸、白菜のグルタミン酸という異なる種類の旨味を重ね、たっぷりのごま油でコクを出しましょう。 白菜鍋材
３ステップで簡単！ おうちで本格汁なし担々麺｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今回ご紹介するのは、本格派の汁なし担々麺。意外と簡単で、お店で食べるような味が手軽にたのしめます。担々麺の個性を決めるのは2種類の辛さ。ぜひお試しください！ もともとは外国生まれでも、日本で発展、定着した料理はたくさんあります。担々麺もその一つ。本場の四川省では汁のない和え麺のスタイルが一般的ですが、日本に四川料理を広めた陳建民さんがラーメンのように汁を張ったスタイルを定着させたことは有名な話。 今回は本場のスタイルに近い、和え麺のスタイルの担々麺をご紹介します。ポイントは「たれを混ぜすぎないこと」です。乳化ではなく、油分が分離した状態のメリットを学べます。 担々麺材料（2人前） ◼️肉味噌 合ひき肉…200g A 醤油…大さじ1 A 味噌…大さじ1(できれば赤＝豆味噌) A 酒…大さじ1 A 花椒（あれば）…小さじ1(荒く砕く) ◼️たれ（1杯分につき） 酢…小さじ1 醤油…大さじ1 烏
肉、トマト、豆は黄金の組み合わせ！〜鶏肉とひよこ豆の煮込み〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
34回目のテーマは『鶏肉とひよこ豆の煮込み』。肉、トマト、豆は、世界各国の料理にも見られる黄金の組み合わせ。今回は煮込み料理の基本と豆のおいしい調理法について学びます。食の博識、樋口直哉さんによる科学的「おいしい料理」のつくり方。この連載もベースにした『新しい料理の教科書』が発売となりました！ 豆を使った蒸し煮をご紹介します。煮込んだ豆のやわらかな甘さには、他の野菜では得られない滋味があり、自分で一度作ってみるとそのおいしさを見直すはずです。 豆はカリウムが豊富で、ナトリウムの摂取が過剰になりがちな現代人にこそ、必要な食材。今回は手軽に調理できる缶詰を使って、『鶏肉とひよこ豆の煮込み』をつくります。 鶏肉とひよこ豆の煮込み材料（2人前） 鶏もも肉…250g～300g 塩…2.5g〜3g 玉ねぎ…小１個（100～120g） トマト…中玉3個（200g、大なら一個） にんにく…１片 オリーブオ
えんどう豆ご飯｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
春の味覚、豆ご飯。作り方は大きく分けると、塩味で豆の香りを生かす場合と、出汁と醤油で味付けして旨味を強調していく2つのパターンがあります。今日は前者のパターン。 えんどう豆ご飯 米 2合 えんどう豆 100g〜150g(正味) 酒 50cc 塩 小さじ1/2コツは2つ。一つはエンドウ豆のさやからとった出汁で炊くこと。二つ目は豆は別に煮て、最後に混ぜることです。理由は後述します。 えんどう豆です。未熟なエンドウ豆をグリーンピースと呼びますが、スーパーで鞘付きで売られているのは完熟させたえんどう豆です。豆ご飯にしておいしいのは後者。そら豆と同様に鞘から外すと、その瞬間から鮮度が一気に落ちるのでできたら鞘付きを購入します。 以前、この鞘でコンソメをとりましたが、香りも味もある部位です。鞘は捨てないようにしましょう。 水500ccとエンドウ豆のさやをいれて火にかけます。弱火でことことと
冬野菜のうまみが凝縮した、シンプル蒸し料理｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
ブロッコリーを切ってフライパンで蒸し焼きするだけ。とても簡単なメニューですが、蒸すことでうまみが凝縮した味わい深い一品です。パスタやスープなどにも応用できます。 今日はブロッコリーをまるごと使った料理をつくります。おいしさの理由は3つの異なる部位を混ぜること。部位ごとに違う持ち味が合わさることで、力強い味に仕上がります。 この調理法は野菜自身の持つ水分を利用したものです。蒸し焼きにすることで風味成分が凝縮するので、味が濃厚になります。肉や魚の付け合せにもなりますし、そのままでも十分成立する一皿です。ブロッコリー以外にも菜の花やほうれん草、カブなどの野菜に応用できます。 ブロッコリーのオイル蒸し材料 ブロッコリー…250g〜280g（1個） ニンニク…10g（スライス） オリーブオイル…大さじ2 松の実…10g 唐辛子…0.1g（1/4本を包丁で刻んでおく） 塩…小さじ1/4（1.5g） レ
焼きトマトソースの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
スーパーと道の駅に行ったところ、トマトがずらりと並んでいました。おいしいトマトが手に入ったときにはまとめてトマトソースづくりです。今日はとびきりおいしいトマトソースの作り方をご紹介します。 トマト 650g程度 ドライオレガノ 少々 にんにく 1片 オリーブオイル 25g 塩 3gまとめて作ったほうが楽なので、多めにできる分量です。トマトについて復習しておきましょう。 トマトは固くて薄い外皮（いわゆるトマトの皮）と外側の果肉壁、中央の芯、趣旨のまわりのゼリー質と果汁の4つで構成されています。果肉部分には糖やうま味成分が多く、ゼリー質と果汁部分には酸（とうま味成分）が多く含まれています。 よく料理書に載っているレシピには『トマトの種と果汁を取り除く』とありますが、あれは酸味を調整しているわけです。トマトの酸味はクエン酸やリンゴ酸なので、加熱しても揮発しないので、酸味を減らし
たまにはゆるりとイカ飯を手作りしてみた｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
イカ飯は北海道の郷土料理。函館の駅弁屋さんが当時、食糧統制の影響で米が不足していた時代、豊漁だったイカに米を詰め、ボリュームを出した……というところから生まれた料理と言われています。今では米が余っており、イカが全然穫れないわけで状況はまったく逆ですね。 さて、イカ飯は全国的になったのは1966年、京王百貨店が主催した駅弁大会がきっかけ。これに出品したことで全国的な知名度と人気を獲得します。60年代のメディアの発達がローカルだった食が全国に伝播していった一例です。イカは冬から春にかけて美味しい食材。たまにはいかめしを手作りしてみましょう。 いかめし やりいか ４杯 もち米 1/2カップ 〈煮汁〉 水 400ml 酒 1/2カップ 醤油 大さじ3 砂糖 大さじ2まずはいかの下処理から。 いかはゲソをもってひっぱると、簡単に胴体部分とゲソ部分にわかれます。胴体部分にある軟骨をとりのぞき、なかを
肉感とやわらかさを両立させた究極のハンバーグの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
肉汁たっぷりハンバーグの秘訣は『低温』『肉の鮮度』『塩』 | 「おいしい」をつくる料理の新常識 | 樋口直哉 | cakes（ケイクス）食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。15回目のテーマは『ハcakes.mu cakesに載せたハンバーグも悪くないのですが「ちょっと硬い」という声がありました。そこで今回はご飯と相性のいい「やわらかさ」を目指すことに。また前回は材料に「黒毛和牛の挽き肉」と指定したのですが「そんなの手に入らない」という声を受けて、スーパーで普通に売られている輸入牛挽き肉を使うことにしました。 究極を目指すレシピはやれ「ゼラチンを加えればしっとりする」「いや、お麩を……」という具合に材料が増えがち。僕が目指すのは足し算のおいしさでも引き算の美学でもなく、材料ごとの役割を見ながら、レシピを見直すこと。そういうわけで
基本のチキンカレーの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
夏はカレーだ、というわけで基本のチキンカレーの作り方をご紹介します。カレーは詳しい人（例えば水野さんとか）がいるので、別にここに載せる必要もないか、と思うのですが、基本のチキンカレーのレシピを書いてみました。 基本のチキンカレー 鶏もも肉 300g程度 塩 3g（こさじ1/2） カレー粉 大さじ2 玉ねぎ 2個 にんにくのすりおろし 小さじ1 しょうがのすりおろし 小さじ1 ヨーグルト 90cc 水 500cc （好みで固形ブイヨン1個) 仕上げの塩 3g（こさじ1/2）冷蔵庫に玉ねぎとヨーグルトが入っていて、棚にカレー粉があれば、鶏肉を買ってくるだけでできる、というミニマムなレシピです。 カレーにはインド風や日本風がありますが、これはその折衷。ちょっと新宿、中村屋風を目指しました。ポイントは『トマトが入らないこと』。現代のカレーは旨味
究極の牛丼の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
いわゆる牛丼の作り方です。究極なんて自分で言うのも変ですが、黒毛和牛の切り落としを使って作るので、究極と名前につけています。このあいだ、トマトすき焼きのレシピをご紹介しましたが、その応用。 しぐれ煮の技法を応用した牛丼です。ポイントは肉を煮すぎないこと。 黒毛和牛 切り落とし 250g 玉ねぎ 半分 割下 みりん 150cc 白ワイン 50cc 醤油 50ccもう一つ。秘密の材料が割下に入れる白ワイン。 通常のすき焼きの割下はこってりしていますが、白ワインを入れることで酸味が加わり、すっきりした味に仕上がります。白ワインの種類は安いものがオススメ。あの吉野家の牛丼もじつは白ワインベースの発酵調味料で味付け（そこに生姜が入るのが吉野家の特徴）されているんですよ。そこからヒントをいただいて、レシピを構築しました。 みりんと白ワインを沸騰させアルコール分を飛ばしたところ
酢素麺の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
明日、更新予定のcakes連載「おいしい」をつくる料理の新常識」では「酢を使った作り置き、3種」を紹介しています。 「おいしい」をつくる料理の新常識 食の博識、樋口直哉さん（Travelingfoodlab.）が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭で cakes.mu こちらで紹介するのは「酢そうめん」の作り方です。蒸し暑くなってきたので「そうめんもいいか」と。そうめんつゆではなく、酢を入れてさっぱりさせたかけだしで食べるそうめんです。 かけだし 水 600cc 鰹節 15g 薄口醤油 50ccなんでこちらをcakesに載せなかったのか、というと僕のレシピではめずらしく「薄口醤油」を使っているからです。この調味料をレシピに挙げると「家にないんですが……」と言われることは目に見えています。京味の西健一郎さんが「昔の東京では薄口醤油は手に入らなかったので、濃口を
リゾットの基本解説｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
さて、今日のテーマはリゾット。 1.お米の選び方どんな品種の米を使うのがいいのか、という問には明確な答えはありません。スープを多めにしたゆるい感じの仕上がりにしたいのか、ぼってりとさせて米の味をしっかりと感じさせたいのか、それによって用いる米が異なるからです。 米の個性はアミロースとアミロペクチンという二種類の澱粉の比率によって決まります。アミロペクチンが多いと粘りが強く、米の内部も表面もよく水分を吸い込みます。ただし、米粒が崩れやすいという弱点も。。 逆にアミロースが多い品種はさっぱりとして、粘りが少ないのが特徴。形もよく保ちますが、弱点はスープを含まないこと。以下、代表的な品種と特徴を並べてみます。 アミロースが低い米＝アミロペクチンが多いお米 ゆめぴりか、ミルキークイーン、たきたて、ぴかまる コシヒカリ、はえぬき 中間的な性質(アミロース含有量が16~17%)のお米 あきたこまち ふ
締めの一口カレーの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
市販のカレールーを使ったカレーというリクエストにお答えして、今回は締めの一口カレーのレシピです。 カレーのレシピにはいくつかの流派があり、基本的にはインドカレー方式と欧風カレー方式にわかれます。インドカレー方式は玉ねぎと肉類、スパイスを炒めたところに水を加え、希釈したもの。短時間で仕上げるので、スパイスの風味がいきた仕上がりになりなす。一方の欧風カレーは肉類を長時間煮込み、そこにルーでとろみをつけて仕上げます。こちらはマイルドでコクがある仕上がりになるのが特徴です。 コース料理の最後のあたりに提供する一口カレーに求める味はさらさらと食べられ、しかも食欲を刺激するスパイシーさ。そのためにインドカレーや欧風カレーの作り方とは違い、スパイスの風味が溶けこんだスープをまず作り、そこに市販のルーを少量溶かし込む方式でつくります。 市販のルーを使うのでカレーにこだわりのある方には怒られそうですが、特徴
家でつくるならヒレカツが簡単、という話｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
家では揚げ物は嫌、という方が多いようですが、実は揚げ物は簡単です。その理由は温度変化がゆるやかで、調整しやすいから。例えるなら安全運転でゆっくりと目的地にたどり着けるイメージです。そのわりには全面から加熱されるので、効率がとてもよく料理を一気につくるのにも向いています。料理屋さん風に言うと「油は仕事が早い」のです。 今日はトンカツを揚げてみようと思います。個人的にはロースが好みですが、今日はヒレカツ。 豚のヒレ肉は内臓側に２本ついている肉なので、特有の癖が出やすい部位です。解決策は良質な豚を選ぶこと。とはいえ国産の豚は大方、三元豚。飼料も均一化されているので「結構、みんなレベルが高い」というのが正直なところ。そのなかでも餌に工夫を凝らしている生産者の方が手がける豚はやはりおいしい。そういう豚をちょっと選ぶといいかもしれません。生産者の方の努力には頭が下がります。 一本、まるごと揚げてもいい
ハッシュドビーフの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
新年、あけましておめでとうございます。新年のはじめにふさわしいnoteを、とも一瞬思いましたが、結局いつもどおりの更新です。今年も一年、よろしくお願いいたします。（樋口直哉拝）おせちに飽きたらカレーもね、というCMがありましたが、今日はハッシュドビーフを作ります。 お店のハッシュドビーフには何日も時間をかけてつくられたドミグラスソースが使われています。家庭でつくる場合はデミグラスソースの缶詰で代用……という形になるかと思いますが、このレシピでは使いません。代わりにいれる秘密の材料が『ウスターソース』です。ウスターソースには『たくさんの野菜』と『果物』『スパイス』が溶け込んでいるので、簡単に深い味をつくることができます。 元ネタは服部栄養専門学校のレシピ。学校のレシピは小麦粉17gや玉ねぎが1.5個、みたいな不思議な数字が出てくるので、ざっくり直してあります。 牛肉(切り落とし) 200g
『おいしいものには理由がある』（KADOKAWA）を全文公開します［はじめに〜日本のおいしさ］｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
昨年、日本各地の生産者を巡った『おいしいものには理由がある』という本を書きました。すでに発売から一年以上経った本ですが、多くの方に読んでいただきたいと思い、版元であるKADOKAWAさんからの許可を頂いたので、僕のnoteで全文公開したいと思います。 全文公開はよく「立ち読み」に例えられますよね。でも、立ち読みしてもらって売上が伸びることが全文公開の本質ではなくて、いつでも読める状態にすることだと思います。本はストック、ネットはフローの情報とよく言われますが、今の本屋さんでは発売から一年経った本を見つけるのは困難です。ノンフィクションは多くの人の協力によって成立しているので、それはあまりにも寂しい。 僕のnoteを読んでくれている人は食に興味がある方なので、きっと面白いと思っていただけると思います。読んでみて気になったら本を買っていただきたいですが、それ以上に収録した食べ物を是非、一度、食
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