島味噌食い | COMPLEX CAT
奄美の味噌はどちらかというと，調味料というよりはそのものを食べる，という感じの食材。もちろん味噌汁用のもあるのだが，今回購入したのは粒みそと呼ばれるものばかり。 蘇鉄味噌は，我が家の常備品。麹を作るときに，蘇鉄の実は有毒なので水にさらして澱粉だけ取り出したものをベースにする。蘇鉄を「なり」，その澱粉を「なり粉」と呼ぶゆえ，蘇鉄味噌は「なり味噌」とも呼ばれる。その麹に米や豆を加える。 最近は減塩のものも売っているので（上の袋の方），そのものを食べる料理向き。炒めて味醂か黍砂糖（液糖からの砂糖）を加えて少し焦がす。奄美ではそれが茶請けの定番。炒めた豚ミンチと合わせると，ご飯がおかわり何杯でもいけて非常に危険な食べ物である。 阿久根産の程度のよいチリメンジャコがどっさり合ったので，同じように作った。これも危険。 かつてフィールドで，何晩飯が食えるかというのをやったことがあったが，これを仲間同士で
瞬速！塩豚パスタ #2 | COMPLEX CAT
仕事の合間，昼になる。昼に成れば腹が減る。面倒臭がりのフィールド屋なので，ともかく早く沢山作るのが好き。 奄美塩豚，小さく切る。早く塩抜きしたいときはなるべく細かく。肉はお盆前のもの。長期常温保存で，生ハムみたいになっている。
塩豚パスタラーメン | COMPLEX CAT
自分の覚書もあって，画像は既出のものを使ったエントリ。 塩豚は，ここで何度か取り上げたとおり，豚の生肉の状態で常温保存できる奄美〜沖縄の食材。塩抜きに結構コツが居る。抜きすぎると，せっかくの塩の味がモッタイナイし，抜き損なうと塩辛くてやっぱり作った料理がモッタイナイことになる。 きちんと作られた塩豚であれば，塩抜き手順としては，煮立てる直前で火を止めて（この時点で火を入れるとしおが抜けなくなる）そのまま一昼夜漬けたまま，塩を抜けと教わったが，夏場は特に生ぬるいお湯に浸かっている時間が長いので，腐らないのかとか，最初は心配だった。塩がしみ出して塩分濃度も半端ないので，もちろんそれは杞憂だった。それでも塩辛すぎた場合，一回水を捨ててもう一度漬け直したりしろとかいわれてやったが，そうしても大丈夫だった。 ただこれだと，急場使いたい時にそれでは間に合わない。で，細かく刻んで水に漬けたりした。そうす
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My shot life #3 | COMPLEX CAT
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